第一次整广式莲蓉蛋黄月饼还是在去年，当时是因为宿舍的室友想吃我亲手做的月饼才整的，虽然是做了不少，但后来临时决定在北京过中秋了，也就没送上月饼就走了，所以今年又整了一次的大部分原因就是为了弥补下去年的遗憾，想着在为室友做一次。。

        再来说说月饼，今年在机缘巧合下认识了一个做糕点的高手，从她那得到了不少糕点的好方子，其中这个广式月饼就是一个超好使的方子，才使得今天的这个广式月饼，不管是从做法还是成品上都很是满意，自认为不比蛋糕房的做的差那。。

PS：最后想说的是喜欢吃广式月饼又想自己在家动手做的，那这个配方绝对的不能错过哦。。

重点小贴士：

根据几次做广式月饼的经验加容易出错的地方，写了13条，但愿不要看花眼了哦。。

1：方子：这次的方子在一个做月饼很好的人那得到的，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。

2：和面&醒面：和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。

3：馅子：莲蓉馅如果是自家吃做的月饼少的话可以在家熬莲蓉馅，但做的多的话不建议自家熬了，因为做的多，又自家熬实在是不划算，而且自家熬的馅水分有点多，不太适合做月饼馅。

4：咸鸭蛋黄：去年是买的成品，今年想着买新鲜的，但逛遍整个菜市场也没见买的，最后就又选用成品了，建议能买到生咸鸭蛋黄的还是用新鲜的比较好。

5：碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制，或买现成的，还有月饼的上色跟碱水有关，不可以放的少了。

6：比例：做广式月饼讲究皮薄馅多，可以做的皮薄些，我这次稍把皮加厚了些。

7：防粘：常有人问月饼怎么防粘，最有效的防粘法就是用手沾一层薄薄的面粉，在把月饼馅上沾着一层面粉，压出的月饼是最有型的，也是我用过最有效的方法。

8：造型：有的人问为什么压的时候是有型的，烤后是没型的或下腰的，大部分跟皮的厚薄有关，皮薄是最好的，皮厚些的话就容易造成下腰。

9：几头月饼：模子的大小都不一样，所以有3头，4头，5头等的叫法，以4头为例，4头就是1斤做4个的意思，其他几头同样。

10：蛋液：想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。

11：温度：就根据自家的烤箱来调了，月饼其实高温烤出来的好看些。

12：2次烤制：要想月饼颜色好看，还有一个地方是必不可少的，就是在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色，然后在刷层蛋液烤制是最好。

13：刷子：刷蛋液的刷子一定选用的好用些的，要不老是掉毛，还有刷的时候轻轻的来回的刷几次，不要太使劲，使月饼表面全能刷层蛋液。

14：回油：广式月饼在做好后，回油个3天左右是最佳的时间，回油后月饼既好看油好吃。

材料：

糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g，莲蓉馅1020g，咸鸭蛋黄12个

把最常用的几头模子的量分享下，请根据自家的模子大小来分配材料。

四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g

四头月饼模子做出的量是12个左右。

五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g

五头月饼模子做出的量是17个左右。

六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g

六头月饼模子做出的量是25个左右。

我这是以四头模子为例：

分解图：

1：备好材料。

2：转化糖浆175g，碱水3g，植物油65g倒入盆里搅拌均匀。

3：筛入低粉250g，盐5g。

4：揉成团，室温放置1小时。（和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。）

5：再次揉均匀后，分成皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g。

6：莲蓉馅用手摊成圆形。

7：放入咸鸭蛋黄。

8：包起来。

9：取一个皮用手摊圆。

10：放入莲蓉馅。

11：以下往上推拿的方式。

12：包起来。

13：在手上沾层薄薄的面粉。（用手沾一层薄薄的面粉，在把月饼馅上沾着一层面粉，压出的月饼是最有型的，也是我用过最有效的方法。）

14：放上月饼馅。

15：转动手，使月饼馅沾一层面粉。

16：倒入模子里。

17：从边缘轻轻往下压，再往中间压平。（从边缘到中间的压会使月饼更好的压出型）

18：拿起模子往下压。

19：压出型。

20：上火200度，下火220度先烤7,8分钟。（月饼用高温烤出来的好看些，另在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色。）

21：拿出来轻轻的刷层蛋黄液。（想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来，然后再刷层蛋液烤制是最好。）

22：再烤个5分钟左右。

对比图：

       去年的做的颜色不均匀且皮硬                      今年做的颜色漂亮加有型

发表于2013-09-09 14:34:40