这道菜，是我学做菜以来最费劲的一道。因为买不到鹅肝，参照诗心的做法，用了鸭肝。无锡鹅肉比较少见，更不我说鹅肝了，即使是鸭子硕大的菜场也只有一家在卖，而且还要赶早去。

比较精致的菜，果然很费时间，难怪餐厅里那些摆盘精美的菜总是那么贵，虽然量总是少的可怜。不过艺术品，比较费人工哇！

原料：

鸭肝、腐皮千层、李锦记天成一味鲜、李锦记蒸鱼豉油、李锦记旧庄蚝油、保宁醋、细砂糖、鱼胶片、花雕、高粱酒、生姜、葱白、八角、花椒、香叶等。

做法：

1、主料备用。
2、鸭肝洗净，冲洗去除血水，放入葱姜水浸泡2小时。

3、浸泡好的鸭肝去掉筋膜，放入葱姜水中。

4、煮三分钟。

5、然后洗去浮沫。

6、另起砂锅，放入葱姜、花椒、香叶、八角，调入蒸鱼豉油煮十分钟。

7、再把鸭肝放入煮好的汤汁里。煮开后立即关火，让鸭肝焖在里面至凉。

8、处理了的鸭肝，压成细腻的泥。

9、取小锅，放入鱼胶片软化后，假入花雕酒和高粱酒拌匀，小火煮开后倒入。容器里，冷却后入冰箱冷藏即成花雕啫喱。

10、凝固后，用小勺子挖成小块备用。

11、腐皮千层，切成需要的形状，入温油中慢炸。

12、至金黄色，取出摆盘。

13、鸭肝整出需要的形状，摆在腐皮千层上。

14、其上摆上花雕啫喱小块。

15、取适量李锦记旧庄蚝油、保宁醋、细砂糖混合均匀即成蚝油香醋汁。

16、蚝油香醋汁淋在花雕啫喱上即可。

发表于2012-10-19 19:32:25