我所居住的这座小城市有着“塞外山城”的称号，坐落于蒙古高原与华北平原衔接地带，地处京，晋，蒙，冀交汇处，三面环山，是首都北京的北大门。

每当被问起我们这里有什么特产，最先想到的就是坝上地区出产的莜面、口蘑、胡麻油。

说到莜面，要简单介绍一下：

莜面是由莜麦炒熟后磨成的面粉。

莜麦（学名：Avena nuda）是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。

【营养小贴士】 莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。

莜麦含糖分少、蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品，可降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用，但 不易消化，不宜多食。

正因为其“不易消化”，所以耐饥饿，在以前物资匮乏的年代，莜面可是一宝呢。小时候常听姥姥念叨一句：“三十里莜面 二十里糕 十里荞面饿断腰”可见莜面耐饥饿的这个特点。

莜麦面从加工到最后上桌食用整个过程需要“三熟”。莜麦需要炒熟才能磨成面粉，此为一熟；和面的时候要用沸水，为二熟；最后做成生坯上笼蒸熟，这是三熟。

通常，我们这里会把莜面制成 莜面饸饹（读音hé le）或推成莜面窝窝，蒸熟后蘸肉卤或炖菜食用。

记得我小时候，几乎家家都会有一种专门用来压莜面饸饹的工具，叫“饸饹床”，是木制的。在网上找了一张图片，几乎和以前我家那只一模一样。可惜，因为使用频率的减少和不容易收纳，现在已经很难见到了；取而代之的是后面的那种简单的工具，是用拧的。如图：

新旧工具的对照

小时候，我很讨厌吃莜面，因为那时候的莜面比较粗糙吃法又单调；但现在都是“精粉莜面”很爽滑又有弹性，蒸熟后不论是蘸卤还是凉拌、或炒、或煮都很好吃。

我最爱吃莫过于“炒莜面”了。而我家的炒莜面由于加入了一样简单而又特别的配料，凡是吃过的朋友都赞不绝口，还给它取了个名字，叫“奇香炒莜面”。这个神秘配料就是——红烧肉的汤汁！有了它的加入，让这原本平淡无奇，甚至是有些寡淡的粗粮主食，一下子变得醇香爽滑，好吃到停不了嘴。说它是“粗粮细做”，也不过分吧？

下面，就跟我从头开始，看看莜面是如何变成“饸饹”再成为美味的“奇香炒莜面”吧！

* 莜面饸饹的做法：

材料：

     莜面   沸水

莜面饸饹的制作过程

1.莜面用开水和成稍硬的面团，晾凉，醒制15分钟。

2.分成合适大小的面团装入模具中，匀速的转动后面的手柄，面团就会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

3.将挤出的饸饹面轻轻的盘在蒸屉中

4.入沸水锅中蒸制约10分钟

5.取出后晾凉

6.用手将饸饹面撕开成条状，再截成适当的长短即可

此时，热的莜面饸饹面可蘸肉卤或炖菜食用。

亦者也可以像我这样，晾凉、撕开，或炒或拌皆可。

❤奇香炒莜面

材料： 

     凉莜面饸饹面  圆白菜   韭菜

        葱、姜、蒜、干红辣椒  酱油  盐

        红烧肉汤汁 --3汤匙 

炒莜面

1.圆白菜切丝，韭菜也切成寸段，葱姜蒜切末备用

2.红烧肉的汤汁，最好带少许油脂，这样更香浓

3.炒锅上火，加少量油，爆香干红辣椒及葱姜蒜末

4.加入圆白菜丝快速翻炒1分钟

5.加入撕开的莜面，同时加入红烧肉的汤汁，翻炒均匀

6.加入适量酱油调色，少许盐，最后加入韭菜段，翻炒均匀后立即出锅。

烹饪的过程要迅速，否则时间久了蔬菜出水会使莜面变黏；蔬菜不再脆嫩，也会影响口感。