【拉条子】在老爸小时候能吃上一顿，算是很奢侈的事儿了，这是他后来常常教育我们兄妹俩提起的。奋斗和珍惜，自然就是成长的座右铭了！如今，美食的流传速度和演变方式，不能仅局限在地域名称了，“新疆拉条子or青海拉条子”应该如何阐述呢，哪一种说法才是地道正宗呢？

    我的第一故乡，青海。7岁以前对于食物的记忆，停留在新房中堂的大面柜里。一碗面和一盘过油酸菜是全家的美餐，当然，存储在地窖中过冬的土豆也是伴侣之一。

    97年，随父母去了新疆，生活的变迁，对食物的认知也渐渐多了起来，不过依旧没能改变面条在我家的重要地位。老爸的喜好，早中晚三餐“面面俱到”。

    说来惭愧，基于餐餐面条的“压力”，在外地的这些年我几乎没有亲手做过。想来，是时候感谢老妈小时候的“传承”啦，也不枉西北女纸的称号！

拉条子，基础面条是关键，可配蔬菜肉类同炒、可做汤饭、也可搭配臊子食用。

食用方式：炎热天气时，通常炒菜拌面，蒜薹肉丝 西红柿鸡蛋 芹菜肉末作配菜...；冷天，浇一勺热臊子，萝卜肉丁 土豆粉条...或是一碗热汤面下肚，既暖身又暖胃。

名称：新疆拌面、新疆炒面、青海烩面...等 拉条子是基础 后期加工口味不同叫法不同而已 不用十分纠结

形状：拉条子，不仅仅是圆长条，家里来做客的老乡有时点名要吃宽面，青海人家家户户与面条有特殊情节，所以具体宽度没有特别要求。老妈，通常都会拉很细，也是对客人的一种尊重。所以，究竟多细合适呢，也不要太纠结！毕竟，家庭厨房不是克隆机器，口味工艺不必严苛。

这里，我用了最简单的配菜，酸菜与肉末煸炒拌拉条子

话说，我这技术也不怎么滴，纯粹借此机会和大家探讨学习

在此，谢谢老妈这个西北女纸的教诲~~~

拉条子，一份简单的家常面食，想要讲究些，可参考下面几点

厨房新手，建议在扯面环节拉个人一起操作，实在木有就慢慢来

小贴士：

含水量：“寸寸 揪片子 拉条子”青海三大面食，含水量依次递增。（面团较硬 适中 偏软）

湿度：和面-揉面-松弛-擀压-切面-扯拉-入锅 过程中尽可能用保鲜膜将面团覆盖，以免外皮干燥断筋

松弛：揉和面团时产生筋度，面团处于紧绷状态，需要松弛缓和。室温1小时，或存放在冰箱24小时以内，后者取出时温室放置15分钟再进行操作

盘面：方便后期操作，提前将面团切成细长条摆放整齐（也可省略）

手法：“轻 弹 匀”成型的面条具备三点 

拉扯：双手完成，掌心向上各拿面条一端，拉伸2秒，“力作用下弹至操作台缓冲回来”这个过程轻轻拉伸，不断重复，直到成为你满意的长度和宽细，快速入锅，继续拉扯。

煮面：“点水”即为面条全部入锅沸腾加少许凉水。中火煮面，一边扯面，一边入锅状态，一人操作，建议下5根后，加盖煮沸，点水一次，出锅；（一人操作时，面条锅中停留过久，先下的容易煮过，不可一次下过多）

过水：凉水冲一下面条，提升劲道

精度：面粉选用特精粉，面条口感爽滑更劲道，拉扯不易断裂，操作性更强适合做拉条子；单纯使用高筋面粉口感较硬，这里添加了适量中粉改善

【酸菜肉末拌拉条子】

原料：

A高筋面粉250g、中筋面粉50g、凉水165g、盐5g

B肉糜100g、酸菜70g、野山椒适量

制作过程：

1.准备原料 盐提前放入水中化开 B材料可放入冰箱暂不使用

2.水缓慢倒入面粉中，不要一次倒入，根据软硬程度稍作调整

3.揉合成光滑，有弹性的面团，盖保鲜膜静置15分钟

4.擀压成厚约1cm薄片

5.切成宽约1cm长条（边切边摆盘，或分散放置，不然会黏在一起）

6.器皿抹油，面条一条一条转圈盘在一起；每条都要涂抹少许食用油，防止粘连；盖保鲜膜室温松弛1小时

7.拉扯面条

8.中火煮面，入锅，煮沸，点水

9.出锅后的面条，可过凉水沥去水分食用油拌匀备用，也可直接捞出食用油拌匀

10.少许油，煸炒小山椒与肉糜

11.变色后倒入酱油翻炒

12.下入切碎的酸菜，翻炒出锅（酸菜较咸，未添加盐）

发表于2014-05-15 10:35:11