这么热的天气谁也不愿意在厨房多呆，于是就有了今天的快手菜----蚝油牛肉杏鲍菇。初识蚝油是在广东，那时到广州出差，端上来一盘“蚝油牛肉”，吃到口里立即被用蚝油腌制的牛肉的鲜美味所吸引，曾有一段时间认为它就是一种油，其实不是，后来才知道蚝油是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后制成。广东、福建一带人民非常偏爱的鲜味调料，在烹调中常用蚝油炒、烧菜肴，又用作菜肴蘸食的佐料。它不仅能为菜肴提鲜，增香，而且有除异味等作用。

    随着对它的认识，我也会经常在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，这样更加鲜美可口。不过加入蚝油也要讲究时间，不要加热过度，否则鲜味降低，最好在食物八，九成熟时加入。而且蚝油中也含有盐分， 所以做菜时也要注意控制盐量。

    这道“蚝油牛肉杏鲍菇”， 关键在于牛肉的处理， 要想牛肉不老不柴， 先要提前用鸡蛋， 苏打粉，糖，水淀粉，生抽和盐腌制一下，再用三成热的油将牛肉滑开， 不要等牛肉完全成熟， 七成熟时就将它捞出控干油，再用些底油将配菜煸炒一下，加入牛肉，最后倒入准备好的蚝油汁（蚝油中加入高汤或水，胡椒粉，味精， 水淀粉等， 搅拌均匀），稍微煮下，时间千万不要过长，适当收汁即可出锅。

    就这么简单，想不想试试？

【蚝油牛肉杏鲍菇】

原料：牛肉  杏鲍菇   洋葱   青椒  蚝油  鸡蛋  料酒  苏打粉生抽 糖 生粉 胡椒 味精  盐等调味料

制作：1. 在切成牛肉片中加入鸡蛋，料酒，苏打粉，生抽， 糖， 生粉， 盐等； 2. 上浆后再加入适量的油搅拌均匀备用； 3. 在碗中加入蚝油，胡椒，味精，生粉和适量的水调成料汁； 4. 将其他的杏鲍菇， 洋葱， 青椒等切成片；

    5. 在烧热的锅中放入适量的油（油要稍微多一点），油三成热时，  将腌好的肉片倒入其中； 6.  用筷子迅速的搅拌开来； 7. 将牛肉滑成六，七成熟时加入青椒； 8.扒动几下后， 将牛肉捞出沥干油；

 9. 锅中放入少许油， 下入洋葱煸炒； 10. 煸炒出香味后加入杏鲍菇一起炒软， 这时加入适量的盐； 11. 再下入刚滑好的牛肉，翻炒均匀； 12. 加入准备好的蚝油味汁， 稍微煮下收汁即可；

 13. 层入盘中。

小贴士：

1. 提前用鸡蛋， 料酒， 苏打粉，生抽，糖，生粉，姜片，盐等将牛肉腌制，腌制时加入适量的油以便牛肉下锅不粘连一起；

2. 将锅中倒入适量的油，油量要大一些，油三成热时就要将牛肉放入里面用筷子迅速的拨开；

3. 牛肉滑至七成熟时放入青椒， 一起过下油， 就可以捞出沥干油；

4. 再用底油先将洋葱爆香， 再和杏鲍菇一起煸炒， 当杏鲍菇变软后加入过油的牛肉和青椒；

5. 提前将蚝油汁调好，蚝油中加入生抽，味精，胡椒，水淀粉和适量的高汤（没有可以用水代替），搅拌均匀后倒入杏鲍菇中， 大火收汁即可；

6. 我用买的切好的牛肉片，太薄了，如果可以的话还是自己切，这样大小好掌握些，再就是加入半个鸡蛋就可以， 一个鸡蛋好像多了点。

发表于2013-07-30 09:07:50