对美好事物的追求，大抵所有的人、事都是一致的，所以才会有越来越多的人愿意因为一个共同的理念而去创建很多人的咖啡馆，也有越来越多人因为喜爱烘焙而进入这个圈子！

    用很多人来命名是因为这个帖子里除了自己的实践经验外，更集结了大家所熟知的君之、文怡、子瑜妈妈、CakeTalkme、飞雪无霜等的建议，所以只要按照要求来，相信离做出松软细腻的戚风蛋糕就不远了！当然了，磕了那么些个戚风和饼干之后得出的结论，一个好的方子只有助于你更快的入门，至于后续的修行，关键还是靠自己多练习和揣摩！

【戚风蛋糕】（参考分量：8寸圆模一个）

 

材料：

鸡蛋5个、低粉85克、砂糖80克（60克入蛋白，20克入蛋黄）、牛奶50克、植物油50克、柠檬汁1/4茶匙、盐1/4茶匙、香草精适量

步骤：

蛋白糊制作

1、蛋白、蛋黄分离；

2、蛋白中加入柠檬汁；

3、蛋白打至粗泡时加1/3糖；

4、打至细腻的泡沫时再加1/3糖；

5、打至纹路状态时加入剩下的1/3糖；

6、直至提起打蛋器，有直立不倒的尖角。

蛋黄糊制作

7、蛋黄中加入细砂糖搅匀；

8、分次加入50g牛奶搅匀；

9、分次加入50g植物油搅匀；

10、加入香草精华；

11、加入过筛的低粉和盐的混合物；

12、翻拌成能拉出绸带状的混合物。

蛋糕糊制作

13、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，从底往上翻拌均匀；

14、拌匀后一并倒入剩下的蛋白中，翻拌至充分融合；

15、入模，将蛋糕模在桌面上轻磕几下。

烤制

16、入烤箱，中下层，165°，45分钟左右；

17、出炉，轻磕几下，立即倒扣至彻底凉透；

18、彻底凉透后脱模。

建议：

比步骤更重要的要点：

1、蛋白糊制作

分蛋时，蛋白中不能含有一点点蛋黄，装蛋的盆和打蛋器都必须无水无油，不然不易打发；

关于打发过程中所列的分次加糖（步骤3-5），你可以在蛋白打出大泡后一次性加入，基本没什么差别；

蛋白打发的过程中先高速搅打，待纹路清晰手感变沉时，改用低速慢打，时刻注意变化过程；

蛋白一定要打到干性（硬性）发泡，即打蛋头提起尖头能直立不下垂才行，如果尖头弯曲则说明打发不够，烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，影响口感。

  

2、蛋黄糊制作

蛋黄糊最初的混合过程（步骤1-3）可以一次性混入搅匀，手动便可，可以不分次操作。

 

3、蛋白糊和蛋黄糊的前后顺序

如果是先做蛋白糊，夏天的时候一定要记得打发好后直接放冰箱冷藏，避免消泡；

如果先做蛋黄糊，因为打发蛋白需要静置一会蛋黄糊，可以缓解生筋这个问题，但不能放置太久，易造成油水分离；

制作过程中建议搅拌工具分开，但若是先做蛋白糊，带有蛋白糊的电动打蛋器是可以直接放进蛋黄糊进行搅拌的，但若是先做蛋黄糊，则绝对不能将带有蛋黄材料的打蛋器放进蛋白盆内。综合考虑还是建议器材分开，电动打蛋白，手动搅蛋黄！

 

4、蛋糕糊制作

蛋糕糊制作过程中速度要快，用翻拌的方式进行拌匀；

方式：右手拿刮刀从2点钟方向贴着盆插入，插底划过中心点，到达对面8点钟方向，翻起面糊，然后左手转动盆，以此往复，直至面糊完全融合。不要怕起筋而搅拌不充分，若留有粉状颗粒，那样的后果远比面粉出筋的结果严重得多

蛋糕糊最好的状态是用刮刀提起面糊时能拉出绸带状的混合物，并能相叠加，不立刻消失；

入模时，刮刀上的面糊不要刮下来放入模具中，那样蛋糕会有疙疙瘩瘩的死面。

 

5、烤制

烤戚风的模具模壁不能涂油也不能用烤纸，否则会长不高；

蛋糕糊入模时将盆放到离模具10-20厘米的高处倒入，入烤箱之前，再轻震几下，这样有利于散去气泡；

烤箱应提前预热，预热的温度比实际烘烤的温度要高5-10度，因为打开烤箱过程中会散去一部分热气；

烤的过程中，烤盘应放在中下层，温度应按照自家的烤箱脾气进行设置，烤的过程中不要开烤箱，最后10分钟开箱检查是否成熟；

方法：用牙签插进蛋糕，如果牙签带出来是干净的，就证明熟了（只能作为一个标准，关键还是需要靠经验来综合评定）；

烤箱的温度按各家烤箱的脾性进行控制，一般八寸的选择是165°，45分钟左右，时间控制在1小时之内，时间若过长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干；

通常戚风在烤到15分钟后开始膨胀并表面微黄，在25分钟左右的时候膨胀的最高（一般会高出模具成弧形），表面颜色也更深一些，在35分钟左右后表面回缩至大约与模具齐平，表面金黄（参考烤制步骤19-21）。

 

6、出炉

出炉的时候在案台上摔几下，然后倒扣到网架上晾凉！必须要彻底晾凉，否则在脱模的过程中容易引起腰缩！

 

7、食材的选择和功效

鸡蛋的选择建议用普通鸡蛋，柴鸡蛋的蛋白偏少，同样数量烤制的蛋糕只能到模具的八分左右。可以选择冰蛋或新鲜鸡蛋，有说冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开；

糖宜选用细粒（中粒）白砂糖，因为这在蛋黄和蛋白糊中更容易融化；

盐的加入有助于中和蛋糕的甜度，使其吃起来的味道感觉不生腻，建议添加；

柠檬汁可以有助于蛋白打发，没有可以用白醋（2-3滴）进行代替，也可不放，但新鲜柠檬汁在制作蛋糕中能使蛋糕更有风味；

油的选择要用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感；

香草精华可以根据实际选择放或者不放。

   

8、其他

8寸的5蛋配方，糖的用量一般在50-100克之间（80克左右），按自己的喜好即可；面粉要选择低筋面粉，8寸的用量在80-100克之间，具体可视蛋黄糊的稠度而定；

大家都习惯于拿戚风是否开裂和回缩当成成功的标准，其实轻微的开裂或者回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

 

9、关于烤箱

一直有爆烤箱的各种事故，所以写在最后给大家也给自己提个醒，关于烤箱的几点安全常识：1、烤箱的购买一定要找有品牌、有口碑的烤箱；2、烘焙过程中，烤箱的周围不要放其他杂物；3、烤制过程中，不要隔着玻璃门看，以防玻璃爆炸；4、烘焙过程中绝对不能有冷水溅到玻璃门上；5、烤制会出油的食物时，一定要接油盘，最好包裹锡纸进行烤制；6、烘焙过程中尽量不要将手深入烤箱，若需要也要小心烫伤；7、取烤盘时一定要戴隔热手套。

发表于2013-05-22 21:42:08