在广州的第十四天，成功的避开了家乡的雾霾天，那几日看着头顶的蓝天发信息到朋友圈总会招来哭声一片，所幸今天降温，貌似吹散了一些！

近半个月，基本都在朋友的小清吧度过，分享了一些最基础的也是最重要的烘焙点，离家的日期渐进，之后的几日打算闲逛下广州城，好歹也是个吃货们最爱的城市，怎能辜负自己的胃呢！

朋友虽然开了个与烘焙有关的小清吧，但对于烘焙的基础点却基本空白，人有时候就是这样，有的人能凭着一股冲劲去做许多在别人看来可能完不成的事情；但同样有的人却是因为瞻前顾后过度犹豫不愿动手去做众人期待的事情，好吧，如果朋友是前者，我肯定是后者！

在店里的这些日子，指导最多的还是戚风，所以顺带再整一些最近磨合的新要点，玩烘焙，玩着玩着就不断的会有新物来代替旧物，新发现代替旧习惯，也好，起码也算是进步！

其实要掌握戚风的基础点没有想象的那么难，当然啦，如果要做得好吃还是需要自己再花点心思进去钻研的。今天用的是小嶋流美书中的方子，删除了原方中5克的泡打粉，将115克的低粉相应的改成了120克，蛋黄中减了5克的糖量！此方是20Cm中空模的量，因为不愿一次次的换算，所以还特地从日本乐天购置了一堆模具，截至目前，使用率极低，看来必须得对得起那些银子啊*^◎^*

【香草戚风】（参考分量：20Cm中空戚风模一个）

材料：

蛋白糊材料：蛋白160克、柠檬1/2小匙、细糖50克

蛋黄糊材料：蛋黄80克、细糖80克、油50克、热水85克、香草荚1/4根、低粉120克

步骤：

1、取1/4香草荚剖开取出籽加入色拉油中混合；

2、蛋黄加糖手动搅匀；

3、往色拉油中倒入热水混合；

4、倒入蛋黄糊中搅至砂糖完全融化；

5、加入过筛面粉，快速搅匀；

6、蛋白中加入柠檬汁；

7、分三次加入细糖打至末端小弯勾；

8、取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀；

9、将全部蛋黄糊一起加入蛋白糊中拌匀；

10、入模，平整表面，震几下入炉，中下层，180度，30-35分；

11、出炉后震几下立刻倒扣；

12、完全冷却后脱模。

建议：

       戚风的很多建议，已经在很多人的戚风中基本都已点过，又新增、修改了一些建议点

1、主要是对蛋白打发状态的认知，介于湿性和干性之间的打发状态，更易于做蛋糕糊时候的拌合；

2、学习小嶋老师将原先的水和牛奶改成热水（50~80°）和热牛奶，这样一来在制作蛋黄糊时更加容易将砂糖融化，也可以保留适当温度，使制作的蛋糕糊更柔软；

3、小嶋老师的戚风蛋白打发，同样是分次加糖但使用了按时计算的方式来判定，但涉及到打蛋器功率不同和其他各种外在因素影响，在尝试几次后（曾有一次最终有未融的砂糖颗粒）还是改回了原先的打发方式（及大泡—小泡—出现纹理）；

4、在蛋黄糊制作时，使用手动搅拌器，从中心点开始带动周边粉类拌匀，个人感觉这个拌合方式更加实用；

5、好像点的也差不多了，其实用中空戚风模烤比直接的蛋糕模烤戚风要来得更加容易，只是用这个量来烤戚风，总有种蓬发不够的感觉，看来下次还得再磨合一下，也不知道是否跟不加泡打粉有关。。。

发表于2013-12-11 12:03:57