中种法，是群里刚开始做面包的朋友经常问到的问题。
中种到底是什么?为什么要用中种？中种的好处是什么？
中种法是面包发酵方式的一种，比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐（糖）和水搅拌，经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成，再加入主面团的材料（15%-40%的面粉及其他材料）搅拌，经短时间延长发酵，成为面团。
用中种法制作的面包，口感有嚼劲并且湿润，带有充分的发酵的芬芳，可存放较长的时间却不干硬，保湿性良好。
如果晚上做中种面包时间紧张，可以采用17小时冷藏发酵，前一天晚上将中种面团揉好，放冰箱冷藏发酵，第二天下午下班制作，简单省力。成品风味绝佳，绝非普通面包房可以享受到的。
如果前一天没有做中种面团，那中午制作中种面团，常温发酵3-4小时，下午加入主面团，继续制作即可。
今天介绍的面包，属于咸味包，是我家的最爱。
甜食对于吃惯了传统食物的中国人，并不是特别讨喜。俊良和懒刘隔几天吃一次还可以，连续几天，便会抗议了！
偶尔做一次咸味包，则会被疯抢一空，像汉堡、洋葱培根，都是他们的最爱！
原料：（450克土司）
中种面团：高筋面粉175克，清水100克，酵母粉3克
主面团：高筋面粉75克，全麦粉37克，奶粉13克，白糖25克，盐4克，水70克
黄油：17.5克
夹心：沙拉酱、肉松适量
第一步：
中种制作：
图1：清水中放入酵母粉，搅匀，化开。
图2：将面粉放入面包桶内。
图3：用筷子搅拌成絮状。
图4：开启机器，工作5分钟和成面团，放室内发酵3-4小时，发酵至2-3倍大。
图5： 将中种面团切割成小块，放在面包桶内。
主面团制作：
图6：放入除黄油外的其他材料，启动面包机开启和面功能，工作15分钟。
图7 :重启机器，放入黄油丁，重新启动和面程序。
图8：揉到光滑的状态。
图9：用小刀切下一小块面团，轻轻拉开，检验面团是否达到完全状态。将面团放在温暖的地方进行发酵。（温度最好是28度）
图10：将发酵好的面团取出，擀压排气，均分成六个小块，滚圆。
图11：用擀面杖擀成长方形面饼。
图12：挤上沙拉酱，用勺背抹匀。
图13： 中间位置撒上肉松。
图14：将两端向中间位置折叠，中间粘合。
图15：自顶端开始，向下卷起。
图16：尾部压薄，将卷粘合。
图17：将卷卷起。
图18：将卷好的面团放入土司盒内。
图19：将面包放入烤箱，里面同时放一大碗热水，提高烤箱内的温度和湿度，发酵至8分满。（最佳二发温度是38度，湿度85%）
图20：烤箱预热，190度，烤50分钟，上色后表面加盖锡纸，防止上色过度。
图21：出炉。
图22：表面刷黄油水。
图23：倒出晾凉。
面包机版，同样是提前15分钟和面，外加一个一键式操作。具体做法可以参照之前的文章——枸杞蔓越莓土司。
原料：（面包桶版）
中种面团：高筋面粉210克，清水120克，酵母粉4克
主面团：高筋面粉90克，奶粉15克，全麦面粉45克，盐5克，白糖30克，水85克
黄油丁：21克
夹心：沙拉酱、肉松适量
1、将除了黄油之外的材料放入面包机，开启7和面功能，工作15分钟。
2、将机器重新启动，放入黄油丁，开启面包机标准面包模式，1.选择浅色，750克，开始工作。
3、面包机工作到1:40分，取出面团，手工整形。整形方式参考上面的图。机器暂停时间为15分钟，如果操作不完，可以再按一次暂停键。
4、将整形好的面团放入面包桶，重新工作。
5、另取一小块黄油，放在小碗（薄底易导热）内，将小碗放面包机上，将其融化。
6、面包烘烤完成，表面刷黄油液取出即可。
7、将面包取出，晒网上面晾凉，保鲜袋包裹即可。（室温保存面包会干硬）
双双唠叨：
1、中种面团比较硬，所以事先用筷子将面粉搅成絮状，更方便揉面。
2、中种面团的发酵，大约需要3-4小时，中午1点左右上班时和面，下午5点左右下班时制作，正好合适。夏季温度过高，这个时间段有可能会发酵过度，这时候可以利用冰箱冷藏发酵，前一天晚上和中种面团，第二天下午和主面团制作即可。
3、整形的时候，先将面团擀成长方形，边擀边用双手食指拇指向外拉，即可成为长方形，规则的图形，卷出来的卷才会规则，美观。
4、肉松撒在面饼的中间位置，折叠粘合，卷卷的时候，先排气，防止出现大孔洞。
5、开启面包机一键式标准模式之前，先和面15分钟，这样，才能将面团揉到完全状态。当然，不是所有的机器都是这样添加，要根据个人面包机的揉面时间来安排揉面时间。
6、机器设定的一次发酵完成（1:40分），将机器暂停，手工进行整形，机器暂停时间设定15分钟，如果没有操作完成，可在暂停结束后再按暂停键。直至整形完成，开启机器即可。
7、面包机火力不同，烤出来的成品会有不同，如果机器火力较大，可以提前几分钟出炉后者是面包桶外包裹锡纸阻隔热量。包锡纸的时候，要包在桶外，烘烤15分钟之后，可以去除，这样面包上色就均匀不会厚皮了！
发表于2013-03-19 19:27:36
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