粥不是广东独有的，但广东粥类品种之多，用料、火候及对烹具之讲究，是其它地方所罕见的。从富贵到贫贱，从清雅到俚俗，从殿堂到草根，都能找到相对应的粥品。 

广东粥分老火粥和生滚粥。老火粥，讲究火候，跟广东的老火汤有异曲同工之妙。老火粥得用大砂锅，沸水下米，小火慢烹，一锅粥至少得煮上两三个小时才算是小有所成。特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干咸骨粥、西洋菜陈肫粥、柴鱼花生粥等等。这几种粥的共同特点是下火，广东湿气较重，天气炎热容易上火，所以广东人爱喝粥去火。

　　生滚粥，讲究的是鲜味。先煮好一大锅绵细的白粥，再将白粥舀入小砂锅里，开猛火烧沸，将调好味道的新鲜鸡肉、鱼片、猪肉、牛肉、猪杂等放到翻滚的沸粥中汆烫，三下两下，在肉将熟未熟之际就要起锅，多煮一分钟都不行。端上桌时，粥品尤自冒着泡泡、腾着热气，一勺入口，滚烫的粥水里有食材的鲜味，而食材本身的口感又嫩滑得恰到好处。生滚粥里头，比较受欢迎的品种有蛋瘦肉粥、鱼片粥、牛肉粥、黄鳝粥、芥菜粥、艇仔粥、及弟粥等等。

潮汕的砂锅粥在广东、乃至全国都是相当受欢迎，今天这款粥借鉴了潮汕砂锅粥的做法，但比潮汕砂锅粥口感要软绵。最近这样热腾的天气，煮上一锅滚烫香鲜的海鲜粥，一碗喝下肚，那是相当的舒坦。

　　要煮出一锅好喝的海鲜粥，还是需要一定的技巧，今天就来分解一下：

　　1、煮粥的时候要沸水下米，并要快火猛煮，这样煮出来的粥和冷水下米口感是不一样的，而且煮粥的时间也会大大缩短。

　　2、粥米煮开后，必须要拿着勺子不停的搅拌，防止米粒粘锅跟溢锅。

　　3、保持沸腾状态煮10分钟左右，这时米粒已经有爆开的迹象，就可以加入主料。

　　4、主料不要太过于杂乱，比如肉类和海鲜不要混搭在一起。

　　5、要使粥更鲜冬菜是必不可少的，如果买的是天津的冬菜，要先用清水泡一下，要不然会太咸。

　　6、因为冬菜和虾米都有咸味，调味料最好在最后起锅的时候再加入，这样不至于粥会过咸。

　　7、锅具最好用砂锅，如果没有不锈钢或铸铁锅都行，千万别用铁锅，会有铁锈味。 

材料：大米一杯（电饭煲的杯子）、对虾300克、鲜鱿鱼300克（1条）、蛤蜊300克

配料：冬菜30克、虾米30克、姜10克、香菜1根、葱1根、盐适量、胡椒粉适量、清水1800ml

　　做法：

　　1、材料备好。

　　2、大米淘洗干净后浸泡半小时。

　　3、虾煎去虾须，再对剪成两半，尾不剪断（把虾头里面的虾脑洗干净，这样煮出来的粥才不会浊）。

　　4、鱿鱼片花刀，切成块（买的时候我叫商家切好的）。

　　5、海米用温水泡发好，姜切丝，葱、香菜切花，冬菜备好。

　　6、铸铁锅一次性加够水，煮开后才把浸泡过的米放入锅里，煮开沸腾时用勺子搅拌。

7、保持沸腾状态煮10分钟左右，这时米粒已经有爆开的迹象，加入冬菜。

8、再加入海米，略煮一会，让粥有底味。

9、然后再放入姜丝。

10、放入对虾，煮至虾变红。

11、然后放入蛤蜊微煮一会。

12、再放入鱿鱼。

13、煮至蛤蜊张口，出锅前加盐（因冬菜、虾米已有咸味，所以盐别放太多）、胡椒粉和香菜、葱花调味，关火淋入几滴香油。

16、盛入碗中即可开吃。 

发表于2014-06-09 10:52:49