卷心菜，在重庆叫做莲白。

回锅肉所用的肉可以是五花肉，也可以是后臀肉。

回锅肉的配菜有很多，最经典的是蒜苗、洋葱和青椒，另外还可以用蒜苔、豆干、胡萝卜、卷心菜。

回锅肉的程序比盐煎肉稍微复杂一点，多了一道水煮的程序。

回锅肉和盐煎肉另外一个主要的区别是：盐煎肉不用肉皮，而回锅肉必须保留肉皮。

——累死了，一口气写了四句“回锅肉”开头的句子，细细读来，好累。

今天做的回锅肉，用的配菜是青椒和卷心菜，而且没有放花椒和干辣椒。

材料：猪后臀肉，青椒，卷心菜。

主要调料：葱姜蒜，郫县豆瓣，料酒，味极鲜酱油，糖，盐，鸡精。

做法：

1、所有食材清洗干净，猪肉放入沸水中煮至断生，筷子轻捅可插入并无血水流出即可。

2、煮好的肉用刀将皮上的毛刮去（我在超市已经请员工处理过了。）之后切成厚薄均匀的片

3、葱姜蒜切好，一调羹郫县豆瓣备用。

4、青椒切块，卷心菜洗净，用手撕成大小合适的块。

5、一调羹味极鲜酱油、一调羹料酒、适量糖调成调味汁儿。

6、热锅冷油，油热后倒入肉片，中小火炒至肥肉吐油，肉片出现灯盏窝儿。

7、倒入郫县豆瓣小火炒出红油。

8、入葱姜蒜炒出香味儿。

9、倒入青椒和卷心菜翻炒至断生，倒入调味汁，调入盐，关火后调入鸡精起锅。

Ps:

1、五花肉、猪后臀肉、猪后腿肉都可以用来炒回锅肉。

2、回锅肉的配菜是很随意的， 一般只要不是水分太多的都行，当然最经典的当属洋葱、蒜苗、青椒等，还可以加入豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等。

3、锅中底油要少，因为肥肉会出油。

4、回锅肉肥而不腻的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在锅中煸炒至出油，呈现灯盏窝儿，这一步很关键。

发表于2014-02-06 14:01:51