其实红烧土豆一般是用不着炒糖色的，只需要生抽老抽上色，但这两天忽然觉得炒糖色很好玩，所以在烧这个土豆的时候也顺便炒了一下糖色。

周日的重庆还是阴霾，虽然不见阳光，但空气中依旧透着一种湿润润的热。

依旧是不想工作不想思考的节奏。

材料：土豆适量。

调料：葱姜蒜，花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，冰糖，味极鲜酱油，醋，盐，鸡精。

做法：

1、土豆洗净去皮，切滚刀块，浸水备用，期间换两次水除去淀粉。

2、葱姜蒜切片，干辣椒切圈儿，花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖备用。

3、热锅冷油，入土豆块炒至表面微微金黄盛出备用。

4、现在来炒糖色，油、糖的比例为1:2，也可以一次多炒一些糖色留着以后用。先不开火，半调羹食用油，一调羹白砂糖入锅，然后开小火，用锅铲不停搅拌至糖融化，开始冒泡并出现焦糖色。

5、关火，继续用锅铲搅拌，待锅的温度稍稍降低，倒入适量热水搅匀。

6、倒入土豆翻炒至均匀涂满糖色。

7、入葱姜蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、冰糖小火炒出香味儿。

8、调入适量味极鲜酱油，点入一点醋翻匀，加入没过食材的热水，大火煮开后加盖转小火。

9、炖至土豆软烂后大火收汁，调入盐和鸡精起锅。

Ps:

1、不喜欢麻辣口感的，可以不放花椒和干辣椒，八角桂皮比较抢味儿，不要放多，也可以只放葱姜蒜生抽老抽冰糖和醋，根据自己的口味吧。

2、关于炒糖色，我这次是用了刚学会的一种方法，就是冷锅入油、糖，比例为1:2，我是在糖开始冒泡的时候就关火，等温度下降再加热水，也可以不关火，等糖融化冒大泡时直接加入开水，不过那样还是会有一定的危险性——虽然是热水，但多少也会溅油。当然，如果感觉掌握不好的童鞋也可以用老抽上色——况且烧土豆本来就不用炒糖色。

发表于2014-06-08 11:42:31