重庆的温度今天微微地回升了，据说明天还会更热一些。

走在路上，温暖的阳光照在身上，幸福的人们匆匆忙忙。

洋溢着的，是一种心静如水的淡淡温润。

本周，虽然不用上节目，但是却要审稿审片。

昨晚做的排骨，用最家常的红烧方法烧的，用了毛氏红烧肉的方法炒了糖色，没有放花椒和干辣椒，喜欢麻辣的小伙伴可以自己酌情添加。

材料：排骨。

调料：葱姜，八角，桂皮，香叶，料酒，盐，冰糖，味极鲜酱油（或生抽），醋，鸡精。

做法：

1、锅中入水、一调羹料酒、两片姜片，排骨冷水入锅，水开后撇去浮沫沥干备用。（据专业厨师介绍，排骨焯水的时候，如果是吃肉则是水开后下锅，排骨肉比较嫩，如果是喝汤，则要冷水下锅。不过另据介绍，冷水下锅焯水能更好地去肉腥，我最终选择了冷水下锅。）

2、炒糖色：锅中不加油不加水，直接烧热，放入7、8颗冰糖翻炒，看到冰糖融化，颜色变成金红色，冒出很多小泡的时候，倒入热水搅匀，盛出备用。（小窍门：锅中不加油不加水，直接在锅中入冰糖或者砂糖，干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。）

3、葱姜改刀，三四片香叶，两三块桂皮和两三个八角备用，糖色备用。

4、热锅冷油，油热后入葱姜、香叶、桂皮和八角，小火炒香后入排骨翻炒一下，之后倒入糖色炒匀。

5、调入两调羹料酒去腥，一调羹味极鲜酱油（或生抽）、适量醋翻炒均匀。

6、倒入没过食材的热水，调入盐、鸡精提味，大火烧开后转入电压力锅中15-20分钟。（不用高压锅的话也可以加盖小火焖半个小时以上至自己喜欢的软烂程度。）

7、大火收汁起锅，可根据口味酌情调入盐和糖提鲜。

Ps：

1、关于调料：喜欢麻辣的可以放花椒和干辣椒，大料和酱油、醋也可以根据自己口味。

2、据专业厨师介绍，排骨焯水的时候，如果是吃肉则是水开后下锅，排骨肉比较嫩，如果是喝汤，则要冷水下锅。不过另据介绍，冷水下锅焯水能更好地去肉腥，自己选择吧。

3、也是据专业厨师介绍，干锅炒出的糖色效果更浓郁，味道更持久。

4、加水时要加热水，否则肉会发柴，盐也可以最后放，同样是防止排骨发柴。

发表于2014-10-21 21:16:11