前言：

这道菜来自The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

菜（英）： "Peas and Carrots" Maine Lobster Pancakes with Pea Shoot Salad and Ginger-Carrot Emulsion

8人份量

龙虾浓汁 Lobster Glaze

2汤匙 菜籽油（Canola oil)

3 龙虾壳, 每个切成 2英寸

1个番茄，切4等份

1条小红萝卜，切1英寸

2条 麝香草 Thyme

3-4杯水

可丽饼 Crepes

1杯(4 安士) 中筋面粉

一丁点盐

3个鸡蛋，稍微打散

1 1/4杯 牛奶

4汤匙（2安士） 无盐牛油，融化的

1汤匙小香葱(chives)，切小段。

龙虾可丽饼 Lobster Filling

3块    1 1/4磅（1.215斤) , 去壳后大概2杯的龙虾肉。

1/4杯 小香葱

1汤匙 切碎的红葱头

1/2杯 马斯卡彭奶酪 mascarpone cheese

盐和黑胡椒

姜和红萝卜乳 Ginger-Carrot Emulsion

3磅 红萝卜，去皮和榨汁。

1片 1英寸的姜

2汤匙 浓缩奶油 heavy cream

12汤匙（6安士） 无盐黄油， 切成小块状

大豆苗沙拉 Pea Shoot Salad

1/2杯 大豆苗

几滴柠檬油(带有柠檬香味的橄榄油或橄榄油里加柠檬汁）

一丁点红葱头

盐和黑胡椒

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步骤与做法:

龙虾浓汁 Lobster Glaze

1. 先给龙虾们洗刷刷，漂亮干净后放入蒸或用水煮熟。

2. 去壳取肉。放在一边。 壳保留。

3. 拿出煮锅放油。中火先把壳煎香3-4分钟。

4. 加入水，番茄，萝卜，和麝香草盖上盖子熬1 1/4小时。

5. 从煮锅拿出 1 1/2 至 2杯的浓汤放入小煮锅煮至浓汁（1-2汤匙)。放在一边。

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可丽饼 Crepes‍

1. 先搅拌 面粉，盐，鸡蛋，牛油，牛奶. 用过滤网过滤渣，之后加入小香葱成糊状。

2. 用8-10寸不粘锅小火烧热，倒入1汤勺的糊。在锅里360度转动，煎30-45秒翻过另一面再煎10-15秒。

3. 将做好的可丽饼用纸巾(paper towel) 一层层隔开。放在一边。

龙虾可丽饼 Lobster Filling

1. 干净的切菜板，将龙虾肉切成块状（不用手撕，这样会破坏肉的组织）。

2. 将切好的肉放入一个大碗里，加入小香葱，红葱头，马斯卡彭奶酪 mascarpone cheese，盐和黑胡椒。搅拌均匀。最后加入龙虾浓汁再搅拌。

3. 将做好的材料以1/4杯的份量放在可丽饼（份量自订)，折叠式包起来。 放在一边。

姜和红萝卜乳 Ginger-Carrot Emulsion

1. 把红萝卜榨汁，用小煮锅煮至滚热，加入浓缩奶油煮至收汁。最后关小火加入牛油不断搅拌成稠状。小心萝卜汁煮过头。

2. 同时, 预热烤炉或电烤炉 350F(176C)

3. 铺张烤纸把做好的龙虾可丽饼放入烤箱 8-10分钟。

大豆苗沙拉 Pea Shoot Salad

1. 豆苗加入红葱头碎末和柠檬油，搅拌均匀。放在一边。

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装盘:

1. 将一勺的姜和红萝卜乳放在中央，在乳汁的基础上用勺子背面稍微360度旋转扩大。

2. 放入龙虾可丽饼

3. 在上面一层加入豆苗沙拉。

发表于2014-04-07 14:23:26