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Chocolate Fondant with Coffee Creamand Chocolate Dentelles
咖啡奶配巧克力熔岩蛋糕和巧克力饼

甜品来自于ThomasKeller-The French laundry Cookbook

6人份

材料:

巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant

5 1/2 安士 (155.92克)苦甜巧克力 bittersweet chocolate

1个蛋白，打成硬性发泡4-5分钟

1/4杯细沙糖

3 1/2安士(99.22克)无盐黄油，室温，搅拌成奶油状

2/3杯鲜奶油Heavy whipping cream，软性打发

2汤匙非常热的咖啡(espresso coffee浓缩咖啡)

2个蛋黄,室温， 打散

1/4杯乾红醋粟 Currants,热水泡30分钟之后发起来，去水，用纸吸干水分。

1/4杯片状杏仁，切碎

巧克力酱Ganache

2安士(56.69克)苦甜巧克力bittersweet chocolate

1/4杯鲜奶油Heavywhipping cream

巧克力饼ChocolateDentelles （可做48个）

1杯片状杏仁

1汤匙无糖可可粉

2汤匙牛奶

2汤匙糖浆 corn syrup

1/4杯细沙糖

3安士(90克)无盐黄油

饼干Sablecookies (可做96个)

7安士(210克)无盐牛油，室温

2/3杯细沙糖

1个蛋黄

2 1/2 杯中筋面粉

法式香草醬CrèmeAnglaise

1/2香草豆或1-2茶匙香草精

1杯牛奶

1杯鲜奶油Heavywhipping cream

5个蛋黄，打化

1/3杯细沙糖

做法：

巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant

1. 准备6个2英寸宽x2英寸高的柱形模具和喷火器或透明软围边(strip of clearacetate)。

2. 中火，锅里放水烧热，将巧克力放进搅拌碗里隔着热水。偶尔搅拌。

3. 接着将热咖啡倒入巧克力里搅拌，关火离锅。

4. 这时趁着巧克力温度下降时，把打散的蛋黄然后黄油各自加入搅拌。温度不能太高否则会把黄油溶解。

5. 加入并搅拌硬性发泡的蛋白，再加入搅拌软性打发的鲜奶油。

6. 最后加入搅拌红醋粟和杏仁。

7. 把所有材料装入挤蛋糕袋里。 挤到模具里。用刮刀把蛋糕表面铺平。

8. 放入冰箱至少4个小时以上。

巧克力酱Ganache

1. 巧克力放入一个搅拌碗里。 加热鲜奶油至滚泡。把奶油倒入巧克力碗里。等几分钟后融化巧克力再搅拌。

2. 拿出巧克力熔岩蛋糕，每个模具的表面铺上一层巧克力酱。再放回冰箱。

巧克力饼ChocolateDentelles

1. 用食物处理机把杏仁和可可粉打成沙状，倒出碗里备用。

2. 锅里加热奶，糖浆，糖，牛油至220F=104C

3. 加入并搅拌均匀杏仁和可可粉。离锅。

4. 把一半的材料放在羊皮纸(Parchmentpaper)上，另外盖上同样大小的羊皮纸。用擀面棍压平越薄越好。再放入冰箱冷藏处。重复剩下的材料。

5. 预热烤炉或电烤炉350F=176C

6. 从冷藏拿出巧克力饼，去掉其中一面的羊皮纸。放入烤箱里烤大约12分钟。

7. 香喷喷的饼烤好后，等几秒稍微冷却，用21/2英寸的圆形盖出一个个圆形的巧克力饼。要是太硬，可放回烤炉稍微软些再继续。饼凉后，可以放入冰箱保存2天。

饼干Sablecookies

1. 用搅拌机混合糖和黄油直到柔顺。加入蛋黄搅拌。最后加入面粉搅拌。

2. 把做好的材料弄成面团。分割成4份。同样放在用羊皮纸用另一张羊皮纸盖上。擀面棍压平厚度1/16英寸(2mm)。放入冷藏里30分钟变硬。

3. 预热烤炉或电烤炉350F=176C

4. 拿出擀好的面饼，用2英寸的圆形盖，盖出一个个圆形放在烤盘上，每个相隔1/2英寸。放入烤箱12分钟或者烤至金黄。

5. 拿出烤好的饼干，等降温。饼干可以放在冰箱备用大约5天。

法式香草醬CrèmeAnglaise

1. 把香草籽，香草豆，奶，鲜奶油，在锅里加热关火。等降温后，加入一半的糖。再放回去把糖煮化。

2. 同时，在另一个碗里蛋黄和糖搅拌。加入1/3牛奶到蛋黄碗里搅拌。然后全部倒回锅里。用小火煮至浓稠(汤匙放入牛奶里然后拿出，在汤匙的背面用手指划出一条路痕，要是牛奶不合拢就证明成功)。离锅，放入冰水，偶尔搅拌至降温。再用过滤网过滤残渣。法式香草酱就这么做成。可放冰箱几天。

3. 法式香草酱和咖啡融合备用

完成步骤：

1. 放入一汤匙法式香草醬CrèmeAnglaise

2. 一片饼干Sablecookies

3. 在饼干基础上放上巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant (要是用喷火器就在模具外围稍微烤一下，巧克力蛋糕容易脱落或用透明软围边，可以直接拿掉围边完整的蛋糕就做成)

4. 最后折半的巧克力饼ChocolateDentelles

发表于2014-12-02 16:25:41