Vanilla Ice Cream-GLACE A LA VANILLE / Thomas Keller: Bouchon

香草冰激凌

材料：

2杯 Heavy Whipping Cream 浓缩奶油

2杯 牛奶 

3/4杯加2汤匙糖

1根香草豆

10个蛋黄

黑莓,红梅，腰果打成粉碎

100克巧克力

120克浓缩奶油

40克黄油

做法：

首先将浓缩奶油，牛奶和7汤匙的糖放入煮锅。 切开香草豆取仔然后将仔和豆一起加入奶油里。开火，将锅里的奶油和糖煮至融合后关火。盖上盖子等30分钟。然后拿个大盆冰加水把锅放进冷水稍微冷却。最后再放回炉子小火煮至温。

同时，在另一个碗里把蛋黄和7汤匙的糖打至浓稠和淡黄色。把锅里的1/3奶油倒入蛋黄中不停搅拌。奶油不要过热否者煮熟蛋黄。然后再将蛋浆倒回锅里。回到炉子开最小火煮10分种或是煮到蛋液浓稠在勺子背后可以划上一道痕。熄火。

将蛋液倒入金属盆里降温。期间偶尔搅拌一下。 等凉了后，保鲜膜裹着放入冰箱过夜。

从冰箱取出蛋液，准备做冰激凌。按照不同冰激凌机器牌子的要求，做出冰激凌。然后再放回冷藏室。

接下来如果家里有模具的，可以继续以下。准备2个2英寸高 X 2英寸宽的柱形模具外加2张透明胶带（Strip of clear acetate）。 在柱形模具的其中一口，用保鲜膜包紧，另外一口放入透明胶带，把冰激凌装入挤花袋挤入模具里，用刮刀铺平再放入冷藏。4个小时后可以使用。

再来，拿出煮锅将120克的浓缩奶油稍微煮至冒小泡。倒入巧克力。等10-20秒搅拌均匀。如果不够热，可以隔热水融化。然后加入牛油一起搅拌均匀。降温后可以放入挤花袋里。放在一旁。

装盘

腰果打碎后摆设在盘子上。把柱形冰激凌从冷藏拿出并摆在盘上。用热汤匙做出Quenelle： Quenelle做法  。再放上黑莓，红梅。 巧克力的挤花袋可以挤些在盘子上。最后磨碎的巧克力粉和薄荷叶装饰。

发表于2015-03-08 08:28:52