葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，焦糖玛琪朵蛋挞，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅料，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征。1989年，英国人安德鲁·史斗（Andrew Stow）将葡挞带到澳门。改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，随即慕名而至者众，并成为澳门著名小吃。
葡式蛋挞口感松软香酥,内馅丰厚，浓郁的奶味蛋香，甜而不腻，配上奶茶或者水果茶，每一口都回味无穷！
千层酥皮的制作是糕点的基础，很多好吃的点心里都用到千层酥皮，比如蝴蝶酥，樱桃派，蛋挞等等。学会了千层酥皮，就可以做很多好吃的哦！
千层酥皮材料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，黄油180克(裹入用)，细砂糖5克，盐1.5克，水120克。
做法:
1.盆里倒入面粉，糖，盐，室温软化好的40克黄油。
2.混合均匀，慢慢倒入清水。
3.水不要一次全部倒入，根据面团的软硬度酌情添加，揉成光滑的面团放入冰箱冷藏松弛20分钟。
4.把180克黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
5.用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片，放入冰箱冷藏。
6.案板上撒防粘粉，把松弛好的面团擀成长方形，长约为黄油薄片宽度的3倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
7.撕掉保鲜袋，把冷藏变硬的黄油薄片取出来，把黄油薄片放在长方形面片中间。
8.把面片的一端向中间翻过来，盖在黄油薄片上。
9.把面片的另一端也放过来，黄油薄片就包裹在面片里了。用手把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，然后把另一端也压死。
10.把面片旋转90度。
11.用擀面杖再次把面片擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
12.把面皮的一端向中心折过来。
13.把面皮的另一端也向中心翻折过来。
14.再把折好的面皮对折，这样就完成了第一轮的4折。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
15.松弛好的面片拿出来，再擀成长方形的面皮，重复第11-15步，再进行两次4折。一共是3轮4折。
16.把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3cm的长方形。千层酥皮就做好了。
小贴士：
1.天气热的时候，黄油很容易融化，可以在180克黄油室温软化后，加入20克高筋面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，用来吸收黄油中的水分，然后按正常的步骤进行。或者多次放入冰箱冷藏。
2.松弛冷藏面皮是使面团舒展，变得容易擀开不回缩，防止黄油变软漏油。
3.千层酥皮制作的点心，在烤的过程中有少量油脂漏出是正常的，但是如果有很多油脂漏出来，说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明。
葡式蛋挞材料：千层酥皮一份。
蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克。
做法：
17.牛奶加热加入细砂糖和炼乳，搅拌至砂糖溶解。倒入淡奶油混合，放置冷却加入蛋黄和低粉，搅拌均匀。
18.用滤网过滤一次，滤掉杂质和气泡静置一会。
19.千层酥皮做好后，擀成0.3cm的长方形，沿着一边卷起来，放入冰箱冷藏10分钟。
20.千层酥皮卷切成厚度约1cm的小剂子。
21.拿一个小剂子在面粉里沾一下。
22.小剂子放入蛋挞模具中，沾面粉的一面朝上。
23.用大拇指把小剂子捏成蛋挞模的形状，静置20分钟。
24.倒入蛋挞水7分满，放入预热好的烤箱，220°中层约20分钟即可。
小贴士：
1.制作蛋挞水加热牛奶是为了让细砂糖彻底溶解，如果用糖粉可以不加热。
2.挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出。
3.捏挞皮的时候，底部要捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。
4.做好的蛋挞皮如果一次用不完，可以放入冰箱冷冻，下次使用前提前取出室温放一会就可以了。
发表于2012-12-12 09:16:53
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