很多爱美的姐妹对红烧肉是敬而远之，看到那华丽丽的大块“肥肉”顿时联想到的一坨坨万恶难减的脂肪。。
有趣的调查结果出现了。曾经北京有关部门对40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。
深入研究后发现：经过长时间的文火焐炖，肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。所以，只要荤素搭配得当，吃肉有节制，饱了口福的同时记得多吃蔬菜、水果、纤维量大的食物，保持适量运动的好习惯，偶尔吃吃红烧肉不会胖，反而会对身体有益处哦！
红烧肉的做法多种多样，其中毛氏红烧肉的口味属于复合型味道，很好融合了各种香料和调味料等多种香味，互不冲突；块大豪爽，但却肥而不腻，入口即化；事先要炒至糖色，出来的肉块色泽红亮，非常诱人！ 据说名字的由来还有一段典故：毛主席喜欢吃红烧肉是出名的，老年的他尤爱酥软的口感，因此当时湖南的石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉加以改良，就是今天的毛氏红烧肉了！
烧肉之前先来炒糖色：
1. 锅内放入适量清水
2. 放入少量油，混合
3. 放入冰糖
（水：油：糖=2:1:6）
4. 中火煮制，不断旋转搅拌
5. 冰糖已经融合，开始冒大的糖泡
6. 再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替
7. 糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝
8. 此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释
炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。
糖色准备好了，可以开始烧肉咯！~~~~
食材：五花腩肉
配料：大料、干辣椒、葱、姜、蒜、葱结
调料：盐、料酒、豆瓣、红烧酱油、糖色、热水、油
步骤：
1. 准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分
2. 置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟
3. 五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块
4. 热锅，倒入油（稍多），烧至七成热
5. 放入五花肉块炸至金黄捞出控油
6. 锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
7. 放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
8. 汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂
9. 汤汁收的差不多的时候捞出大料包
10. 大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
liz的小啰嗦：
1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味
3. 毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中
4. 我之前说过有个小口诀：肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感
还是那句：食材不会说谎，味觉不会背叛~~
祝各位好胃口！
发表于2012-09-29 22:30:41
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