这道菜涉及两种营养美味的食材：西蓝花和蚝油。看似简单，但要做得味道鲜美、口感脆嫩，还要保证营养，却也不是简单的事儿。因为这两种食材在烹调上是有一些讲究的。

    先说西蓝花。我们通常所见的白花菜和绿花菜，有一个统一的名字——西“兰”花，又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝，其中绿色的叫西“蓝”花。西兰花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。这两种花菜的营养、作用基本相同，只是绿花菜即西蓝花比白花菜的胡萝卜素含量更高，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。

    西蓝花最显著的功效就是防癌、抗癌。西蓝花丰富的营养物质，不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成、抑制癌肿生长的作用，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。菜花的含水量高达90%以上，而热量较低，每杯（240毫升）仅23～32千卡，因此，对对于希望减肥的人来说，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。中医认为菜花性凉、味甘；可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃；主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱、小儿发育迟缓等病症。

    西兰花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，应该将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；吃的时候要多嚼几次，更有利于营养的吸收；西兰花煮后颜色会变得更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，做出的菜也会大打折扣。西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间也不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。

    另外，西蓝花品质柔嫩，纤维少，水分多，风味比白花菜更鲜美，简单的烹调手法最能保持其营养和保健功效。而对于习惯了煎炒烹炸的中国人来说，西蓝花未免味道寡淡，许多人因此而不太喜欢吃它，对健康和营养来讲不咎是一大损失。其实，改变很简单，那就是——蚝油。

    再说蚝油。蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的鲜味调料，它以素有“海底牛奶”之称的蚝干儿为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值很高。

    用蚝油烹饪菜肴，也有一些宜忌：比如不可高温烹调，尤其不能在炝锅时使用，亦不宜久煮，否则容易使鲜味和营养丧失；更不宜与糖、醋、辛辣等共调，这些味道会遮盖了蚝油本身的鲜味儿；然而不加温也不能充分体现其色泽和味道。最佳的烹调方式是在食物8、9分熟时，与高汤、水淀粉等勾芡淋入，中小火收至浓稠，如此既能充分体现其鲜味儿，又能保持其营养。

    用蚝油烹调西蓝花，只要注意以上几点，方法得当，便能一改寡淡的口味。西蓝花脆嫩的口感加上蚝油的鲜美，既美味又营养，定会人见人爱——

    蚝油西蓝花