相信吗？这是芹意踏足“美食界”以来，最有创意的一道菜了——我用豆浆做了道别具一格的水煮鱼！
这道菜的灵感来自寻常豆腐和鱼的搭配：鱼头豆腐汤、豆腐炖鱼……都是常见又很受欢迎的家常菜，从营养角度来讲，更是堪称绝配。
豆腐和鱼营养丰富并各有所长：鱼是“营养密集型”食品，蛋白质含量极高，磷、钙、铁、脂肪、维生素D等营养素含量也很丰富；豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能，而且，钙含量尤其高。两者共食，可以大大提高营养价值。比如，豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富；鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。两者合起来吃，可以取长补短，相辅相成；再比如，鱼中丰富的维生素D含量，可以促进豆腐中钙质的吸收，达到迅速补钙之功效；两者搭配还能有效提升脑力，补脑健脑。因此，我这道豆制品与鱼搭配的豆浆煮鱼，尤其适合需要补钙、补脑的老年人、孕妇和青少年食用。 对健康人群当然更是补益绝佳的佳肴。
这道菜的做法则兼取酸菜鱼和水煮鱼的特点：大煮奶汤完整保留鱼的营养；豆浆补充大部分汤汁，达到营养提升互补的目的；以麻辣油的麻辣度和用量调节麻辣口味。无论口味清淡还是厚重，也无论嗜辣还是轻辣，尽可以随心所欲、自由调节。
说实话，做之前我也拿不准，谁知出锅一尝，感觉味道竟比一般水煮鱼还好——浸泡在豆浆中的鱼片不但更加鲜香滑嫩，而且带着一点淡淡的豆香，些许一点麻辣味道，口感复合，回味无穷；就连汤汁都格外鲜美，底菜也几乎被抢个净光呢！
总体来讲，这道豆浆鱼相对味道厚重的酸菜鱼和水煮鱼要清淡许多，如此反而更加凸显了鱼肉的鲜味。
麻辣豆浆鱼
材料：
主料：豆浆一份（实耗500ml左右），鲜活草鱼一条
配料：水煮细笋、黄豆芽适量
腌料：盐、糖、鸡精、胡椒粉、料酒、蛋清、红薯淀粉，色拉油
调料：盐，色拉油，干红辣椒，八角，花椒，桂皮，葱姜蒜
做法：
1、草鱼治净，切下头尾，片下两扇鱼肉，并剔除腹部大刺；
2、将鱼肉平刀片成双飞大片；（如果没有卫生和形状上的洁癖，1、2两步可请商贩代劳）
3、鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料，下手抓匀；（无法确定具体的用量，因为鱼的大小不同，掌握一个原则：盐：糖：鸡精=1：1：1，基本就是咸淡适口了；用筷子容易将鱼片搅碎，所以下手；红薯淀粉比其它淀粉有韧劲，可保鱼片不易碎。）
4、加入色拉油，继续下手抓匀；
5、静置腌制2小时以上。同时，鱼骨和鱼头斩成小块儿，再次洗净后加入盐和料酒腌制。（充分的静置可以使鱼片更入味，盐分还能使鱼片有韧劲而不容易煮碎；腌鱼骨鱼头忘记拍照了）
6、豆芽摘去老根，洗净；
7、控干水分备用；
8、细笋用清水漂洗并浸泡15分钟；
9、斜切成细长段备用；
10、锅中坐水，加入少许盐和色拉油，沸腾后加入豆芽，煮至将熟；
11、加入细笋，煮至再次沸腾；
12、捞出沥干水分，铺在容器底部；
13、葱姜蒜切大块儿；
14、锅中加入半碗清水，放进干辣椒、花椒、八角、桂皮，煮至水干；（麻辣程度就按自己的口味控制吧）
15、加入色拉油；（用量自己控制，多一点儿没关系，不一定一次用光，剩下的炒个手撕包菜、拌个麻辣凉菜什么的都是很好的）
16、加入葱姜蒜，转小火慢慢熬制大约15分钟；（香料先煮后炸，可使香料更吃火，出香而不易炸糊）
17、炸麻辣油的时候就可以起锅煮鱼了：锅中加入少许油，下入腌制过的鱼骨和鱼头；
18、略微煎制后，下入热水，没过鱼骨即可，大火煮开；（快速煮出白汤的窍门：鱼骨用油煎，最好是猪油；下开水大火煮汤，很快就能煮出雪白的奶汤）
19、打去浮沫；
20、待汤色雪白时，下入豆浆；
21、再次沸腾后，快速逐片下入鱼片；
22、将鱼片略压入汤汁之中，煮1、2分钟；
23、连同鱼骨和汤汁一起倒入铺了蔬菜的容器中；（鱼头占地方，被我挑出来了）
24、这时麻辣油也熬得差不多了，按照自己喜欢的量，趁热浇在鱼片上即可。
没啥可啰嗦的了，开搓吧——
发表于2012-11-14 09:04:45
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