烧麦（卖）是中式点心中独树一帜的一种，它种类繁多，花样百变，造型别致，口味独特。所谓北有“烧麦”南有“烧卖”，读音一致，做法很不相同。北方烧麦大都是面食，据史书记载，早在元朝的时候，我国北方大都（今北京）地区就出现了烧麦，最初是在茶馆中出售，将馅料包在面皮中上锅蒸，面皮是店家早就备好了，而馅料往往是客人自带，所以花样百出。为了加以区别，蒸的时候要露出一点儿馅料来。因是面食，所以称“烧麦”，因在茶馆中捎着卖，又有“稍卖”即“烧卖”之称。到了南方，尤其是广东地区，烧麦的形制就发生了很大的变化，包在面皮中的叫“干蒸烧麦”，更有一种直接将馅心酿在各种食材外面，蒸好后浇上汤汁的“烧卖”，更有了“烧好便卖”的意思。

    不管怎么说，烧麦既可以是主食，也可以是点心。不管是“烧麦”还是“烧卖”，只要上桌就是大受欢迎的。

    我一直做不好烧麦，馅料是无所谓的了，只要自己喜欢，什么馅子都是合理的。面皮有难度，那种荷叶边的烧麦面皮我总做不好，用饺子面皮又感觉不漂亮。于是，今天试了一跨用蛋皮做烧麦。

    蛋皮烧麦：

    材料：

    皮：鸡蛋2个，盐、干淀粉、水各少许，食用油适量

    馅：虾仁100g，肥猪肉20g，荸荠3个，鲜香菇1大朵，干淀粉1/2小勺，生抽1小勺，盐、胡椒粉、鸡精、香油各适量

    装饰：水（或鸡汤），水淀粉

    2、荸荠洗净去皮，切碎；

    3、香菇洗净去蒂，切碎；

    4、将荸荠和香菇碎，以及所有馅料材料一起加入肉馅中，顺同一方向搅拌均匀成馅料；

    5、鸡蛋打散，取出一大勺另用；

    6、在鸡蛋中加入少许盐、干淀粉和1小勺清水，搅拌均匀；

    7、起炒锅，热锅加入少许食用油，小火将蛋液煎成一个个小蛋皮；

    8、找一个大小合适的小碗或小盘子，扣在蛋皮上；

    10、在蛋皮周围抹上鸡蛋液；

    11、包入适量馅心；

    12、包成烧麦，露出馅心；

    13、排进提前抹油的蒸盘中，蒸锅上汽后大火蒸5分钟即可；

    14、蒸好装盘；

    15、小锅中加入热水（或鸡汤），烧开后少量多次加入水淀粉，勾成玻璃芡；

    16、浇在蒸好的烧麦上。

贴士：

1、我用的这款馅料比较简单，口味清淡，加点儿肥肉可以增香，不喜欢可以不用。凡是包子、饺子、馅饼等馅料都是可以的，随自己喜欢吧。

2、蒸的时间要随馅料变化而定，以蒸熟为原则。

3、装盘后的勾芡只是为了增加点儿色泽感，自己吃完全可以省略。