人是要不断学习的，所谓“朝闻道，夕死可矣”，做菜也是一样啊。比如这道菠萝咕咾肉，芹意我大概学了快1个月了，做了不下5、6次，终于可以媲美我这个城市中所有的茶餐厅了——不是我不谦虚哈，主要是这里的茶餐厅水平实在太差！茉莉餐厅的咕咾肉，味道可以，就是肉那个硬啊，嚼到下巴掉下来也咽不下去；高第街56号，肉炸得可以，就是那个酸啊，菠萝都是生的，而且菠萝是主料肉是辅料，不能叫“咕咾肉”了，改叫“咕咾菠萝”算了！

 

    自己做，光看菜谱是不行的。现成的菜谱太过笼统，步骤太过简单，按菜谱来往往得其形而不得其神，而且还不一定合乎自家的口味。所以，博采众长是很必要的；调出自家的口味儿是需要不停实践的。

菠萝咕咾肉算是粤菜的名品了吧，也算得上人见人爱的“国民菜”了，尤其是在当前菠萝飘香的季节，此时不吃更待何时呢？

且看——

 

    菠萝咕咾肉 

    材料：

    主料：猪梅花肉300g，

    配料：新鲜菠萝100g，青红椒100g，洋葱100g

    腌肉：盐1/2小勺，葱姜水4大勺

    上浆：鸡蛋1个，干淀粉适量，

    调味汁：盐1/2小勺，白米醋4小勺，白砂糖2.5大勺，清水5大勺，干淀粉1小勺，

    其他：番茄酱50g，花生油适量，葱姜蒜适量

 

    做法：

    一、准备

    1、适量葱姜切大片，用刀轻轻拍几下，放进容器，加入凉水浸泡出味儿；

    2、煮梅花肉切成约1.5cm的方丁；

    3、放进大碗，加入1/2小勺盐抓匀入底味；

    4、少量多次加入葱姜水，抓匀；每次都要等水分全部被肉吸光后，再加下一次；

    5、加到肉块看起来水汪汪、亮晶晶的，没有多余的水分析出为止，放在一边静置；（水量要控制，和肉的品质有关）

    6、青红椒、洋葱切片；

    7、所有调味汁放进小碗搅拌均匀备用；番茄酱备好；

    8、适量姜蒜切末备用；

    9、熟透的菠萝一剖为二，如果要用菠萝皮做容器，其中一半要带着完整的菠萝缨子；

    10、把要做容器的一半菠萝的肉挖出来；（边挖边往嘴里送吧，没人看见；实在吃不下，留着当饭后水果）

    11、另一半切成四片“橘子瓣”，削去外皮；

    12、换锋利小刀，挖去菠萝眼儿；

    13、取100g切成与肉块差不多大的小块儿，备用；

    14、鸡蛋一个打散；另一个碗中放淀粉，多一点儿；再准备一个空盘子备用；

    15、腌制好的肉，先蘸上一层鸡蛋液，再裹上干淀粉，裹好后用手攥一攥，让淀粉和肉接触紧密；（裹粉要充分，保证把肉全部裹住、裹紧，否则炸制时会出水，不但肉会变老，还有爆油的“危险”）

    16、裹好后，放进空盘子备用；（全部裹好的样子）

    二、过程

    1、锅中入油，多一点儿，烧至5、6成热时，下入肉块；

    2、炸至定型捞出；

    3、锅中油继续加热，升温至7、8成热；

    4、再次下入炸过的肉块儿；

    5、炸至表面金黄酥脆，捞出；（一定要酥脆，可以扔一颗进嘴里尝一尝，要吃到“咔吱咔吱”的口感）

    6、放在厨房纸上，略吸吸多余的油脂；

    7、重启炒锅，热锅入凉油1大勺，中火煸炒青红椒和洋葱至断生，盛出备用；

    8、原锅原油（也可以再加点儿油），下入姜蒜末，转小火煸炒至出香味儿；

    9、下入番茄酱，继续小火煸炒至番茄酱颜色变深并出香味儿；

    10、下入调味汁；

    11、快速煸炒至酱汁粘稠；

    12、下入菠萝块儿，迅速翻炒均匀；

    13、下入炸好的肉块儿和青红椒、洋葱；

    14、迅速翻炒，至每块儿肉上都均匀沾裹酱汁，关火。即可。

    贴士：

    1、猪“梅花肉”，也就是颈背肉，肥瘦相间，肥少瘦多，口感比里脊肉要好。

    2、肉要炸两遍，炸到什么程度呢？第一遍低油温炸熟炸定型，第二遍高油温炸酥脆。一定要非常酥脆，最后的成菜才好吃。炸好后可以尝一尝，入口一定要有“咔吱咔吱”的感觉。

    3、番茄酱和番茄沙司是有区别的，如果用番茄沙司可以适当减一点儿糖。

    4、酱汁中的酸甜配比并不是一定的，可以根据自己的口味适当调整，喜欢酸一点儿可以少加糖，喜欢甜一点儿可以多加点儿糖，自己看着办。

    5、最后一步很重要，炸好的肉入锅后一定要快速翻炒，在最短的时间内裹匀酱汁，以最快的速度装盘上桌，并在最短的时间内送入口中，否色酥脆的口感都会打点儿折扣。