今天，上一款几乎人尽皆知、又几乎人人爱吃的经典意大利甜品——提拉米苏，“带我走”。

材料也许繁多还要特别寻找，步骤也许繁复更需要耐心体会，然而，正如“提拉米苏”本身缠绵的传说和广为人知的含义，在不厌其烦地打蛋、轻柔细致地拌奶酪和十几个小时的等待中，做点心的过程也变得有情有爱有故事了。

提拉米苏应该算是一款极具”安慰“效果的甜品，据说吃了提拉米苏后会幸福得飘飘然，宛如登上仙境。沈宏非在《甜点》里赞叹“它以Espresso的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，冲击着视觉。把其所能唤起的种种错综复杂的体验交缠着演绎，让人的想象如天花乱坠”。 

是否属实？只有吃过才知道。

对我等百姓而言，不能吃到名店名厨的名作品，也要吃到经典配方、自己动手的真材实料才能知道。

我今天这款提拉米苏的配方，既有经典的奶酪馅料，又有我自己的理解和组合。减脂减热，安全放心，味道更是一流，我不曾吃过比这更美味的提拉米苏了。

减脂减热：馅料中没有使用淡奶油，而是用大量的蛋白代替，脂肪和热量大大减少了，味道却丝毫不受影响。据说这款馅料配方来自一位名叫“tony”的主厨，很是有名。蛋糕体没有使用经典的手指饼，而是选用了杏仁巧克力海绵蛋糕，大量使用杏仁粉，减少低筋面粉的用量，增加营养，降低热量，口感却仍然醇香绵密，巧克力的味道更增整体的风味和口感。

安全放心：选用有机鸡蛋，蛋白和蛋黄都经过高温消毒，可以放心食用。

不要被下面的配料表和过程图“吓到”，一步一步按步骤来，即使做不出高超的品相，做出地道的味道却不是难事。

提拉米苏（18cm慕斯蛋糕圈一个，剩余的可以放进杯子食用）

材料及做法

第一步——杏仁巧克力海绵蛋糕体（30cmx30cm烤盘一盘）

材料：

全蛋3个，杏仁粉100g，糖粉80g，低筋面粉25g，无糖可可粉10g，小苏打1/2小勺），

蛋清3个，细砂糖20g

黄油20g

做法：

1、烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热；

2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用；

3、黄油入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）；

4、全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密；

5、筛入所有粉类‘

6、换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊；

7、蛋白3个，分三次加入细砂糖；

8、用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）；

9、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中；

10、轻柔迅速切拌均匀；

11、将步骤10倒回蛋白霜中；

12、轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中，再与蛋白霜混合，应该也没问题）

13、将蛋糕面糊倒入烤盘；

14、用刮板刮平；

15、放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟；

16、取出置网架上晾凉，备用。

第二步——咖啡酒糖液

材料：

清水90ml，白糖60g，速溶意式咖啡粉1大勺（其他种类的咖啡粉也可，但不要用三合一、二合一的那种咖啡粉），咖啡利口酒1大勺

做法：1、清水加白糖一起入锅，加热至沸腾；

2、关火后晃动小锅，让糖水略冷却后，加入咖啡粉；

3、冷却至室温后，加入咖啡酒；

4、搅拌均匀，备用。   

第三步——马斯卡彭尼奶酪糊

材料：

马斯卡彭尼奶酪500g，蛋黄106g，细砂糖60g，牛奶67g，吉利丁片1片＋1/3片，

做法：

1、奶酪提前从冰箱中取出，软化至室温；

2、吉利丁片用冰水浸泡至软；

3、蛋黄、牛奶和细砂糖放进大碗；

4、立即放到加热到微微沸腾的热水上，隔热水打发；

5、打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑，离开热水；

6、加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌至完全融化；

7、加入软化的奶酪；

8、用手抽，轻轻搅拌至均匀顺滑。

第四步——意式蛋白霜

材料：

蛋白100g，清水18g，细砂糖80g

做法：

1、蛋白入大碗，用电动打蛋器打发；

2、打至起泡即可；

3、细砂糖加清水入锅，不要搅拌，小火慢慢加热；

4、加热到121度（有这种针式温度计最好。没有就观察：糖溶化后先起大泡泡，大泡泡过户开始起中等泡泡即可，糖水颜色不变）

5、将糖水呈细线状倒入蛋白泡中，另一只手同时操作电动打蛋器打发，即边倒糖水边打发（自己拍照，没法表现，比划比划）；

6、打至完全发泡，即提起打蛋器，蛋白霜出现一个直立的小尖角，略欠点没关系，注意别打过头。即可。

第五步——混合馅料

1、取1/3意式蛋白霜到奶酪糊中，轻轻切拌均匀；

2、将1倒回意式蛋白霜中；

3、轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。

第六步——完成蛋糕

1、用慕斯圈扣出两大片蛋糕体，并把其中一片用剪刀修小一圈；

2、将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷；

3、倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊，约到慕斯圈的1/2处；再将修小的一片蛋糕片，放在奶酪蛋糊上；

4、在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液，多刷；

5、再倒上奶酪蛋糊至基本满模，并抹平；注意不要全满，稍微留点空间；

6、盖上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜；

7、脱模时，可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈，也可以用热毛巾在外圈捂一捂；

8、脱模后筛上无糖可可粉，并用糖粉装饰即可。

贴士：

1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼，成本大大降低，味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼，就再也不会被奶油奶酪欺骗了。

2、味道无比的好，但可能会偏甜。我已经减了一些糖，如果还嫌甜，可以在每个步骤中再略减些糖。

3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余，可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合，待下回分解。

发表于2013-09-11 09:59:52