马卡龙，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸——哪一个“称号”更具诱惑呢？由于名气大，制作成本高，又需要比较高超的制作技巧，所以市售的马卡龙往往价格比较昂贵。

    其实，马卡龙的配料非常简单，就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心，使外皮酥脆，里面柔软。品质顶级的马卡龙，各种材料、口味的协调、对比非常讲究，融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素，就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。

    材料简单，做法步骤也不复杂，然而要做得成功却并不容易。

    马卡龙有意式做法和法式做法，因为最早的马卡龙是由意大利引进的，在法国发扬光大。据说在法国，只有顶级的烘焙师才能熟练掌握马卡龙的制作方法。很多筒子做过马卡龙，有盆友甚至用“死磕”来形容成功的过程。成功后的喜悦可想而知，成功的经验教训更是警示了很多的“后来者”。

    芹意不才，居然一次成功！究其原因，绝不是因为我是“顶级烘培师”。除了好运气，我想主要还是因为我是“后来者”，借鉴了很多筒子成功的经验和失败的教训，在配方、做法和步骤上一丝不苟的结果。今日拿来，与大家分享——

    一、配方

    网上有大量马卡龙配方，选择起来还真拿不准。手头一本烘焙书，其中有一个法式的配方，据说是“蓝带”的经典配方，最终决定使用这个配方。这个配方的糖量非常大，我想高糖应该也是容易成功的原因之一吧。

    二、做法

    “蓝带”的书大都配方经典、做法过程过于简单，如果完全按照它的做法和步骤，那就只有一个结果——失败！于是网上筒子们的经验和教训就成了借鉴的主要来源，我的心得——

    1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番，使粉类更细腻，烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢？芹意不才，这一步忘记了，居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大，用网眼比较大的筛子过筛比较给力。

    2、蛋白打发，我使用了法式蛋白霜的制作方法，也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法——三次加糖，中速慢打，不要着急。耐心很重要，以我制作戚风蛋糕的经验，慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀，也更稳定。

    3、混合粉类和蛋白霜时，也要分三次进行，不要着急，慢慢混合，直到面糊质地光滑，有盆友形容如“绸缎般光滑滴落”。

    4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔，圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米，这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时，裱花嘴要和烤盘成垂直状态，慢慢挤，挤出的饼干才能圆润。

    5、最重要的，饼干胚挤好后不能直接烤，必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时，其实，时间不重要，重要的是饼干胚的状态——表面非常干爽，手指尖按下去不黏手，甚至放把小木勺也能支撑得住，拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。

    估计有了以上五个要点，在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。

    因为第一次做，没有成功把握，所以没有准备色素等原料，也就没有五颜六色色彩缤纷了。

   原味马卡龙

    材料（以下是原配方，我做的减半，但称量非常准确）

    杏仁饼干：杏仁粉125g，糖粉225g，蛋白150g，细砂糖75g

    杏仁奶油馅心：杏仁粉30g，糖粉30g，朗姆酒少许，无盐黄油30g

    做法：

    1、杏仁粉和糖粉混合过筛备用；

    2、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发；

    3、打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发；

    4、打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发；

    5、检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态；

    6、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次；

    7、混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌；

    8、拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成。

    9、用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）；

    10、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可；

    11、烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。

    12、晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状；

    13、加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可；

    14、烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下；

    15、选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅；

    16、加上另一片饼干，即可。

发表于2014-01-13 10:26:14