这是我家女儿圣诞假期回家时，点名要吃的首款点心。由此可见，传统的中国点心还是很得人心的。如果来个“中国年”过年点心大PK，相信胜出的肯定是传统的中国点心。

    在家中制作带馅的中式小点心，首推这种小包酥、一口一个的所谓“一口酥”——叫法很多种喽，一般按照馅料不同叫做枣泥酥、莲蓉酥、豆沙酥、蛋黄酥等等，也有人直接就把它当做酥皮月饼，甚至包上肉馅、做成咸口……无论如何，它一出现总是人见人爱、大受欢迎。除了馅料多样、适应性强，关键还在于那层层叠叠、香酥可口的酥皮。

    酥皮点心的制作主要有大包酥和小包酥两种手法，家庭自制量比较少，适合选择过程稍显繁复，但却容易操作的小包酥，做出的小点心口感也更好——

    分别制作水油皮和油酥皮，分成小份，水油皮包油酥皮，两次擀卷，制成酥皮，包入喜欢的馅料，烤熟即可。

    所谓水油皮是指在面粉中加入少量油、糖和适量的水，和成的面团；油酥皮是指只用粉和油和成的面团。如果手法熟练，可以使用等量的面粉来和水油皮和油酥皮，如果信心不足，可以适量减少一些油酥皮里的面粉；油酥皮最好使用低筋面粉，起酥性更好，粉油比例为2:1。

    无论水油皮还是油酥皮，使用猪油会得到更好起酥效果和更酥松的口感，也更符合中国点心的传统制作方法。买不到猪油可以自己做（看这里），很简单。当然还得注意选用优质的猪板油来做，更放心，味道也更地道。

    至于馅料，我家最爱枣泥。自制的枣泥比买来的要放心很多，不仅真材实料，而且干净卫生，只是稍嫌麻烦。枣泥的制作方法也很多，我一般是将大枣煮熟，剥皮去核，再加少许油和糖炒干。这样做出的枣泥口感非常细腻。这次做枣泥，我用了纯黑糖，来自“糖霜茗雪千亿树”的台湾，其结果营养就不用说了，颜色很深，味道很好、很正，是我做过的最好吃的枣泥了。

    当然，点心的成本也就更高了。

    不过，过年了嘛，这也不算“奢侈”——好好饱饱口福吧！

    枣泥一口酥

    材料：

    面皮：

        水油皮：中筋面粉150g，猪油50g，细砂糖50g，水80g（视面团情况加减，但水油皮要软和些才好操作）

        油酥皮：低筋面粉150g，猪油75g

    枣泥馅：

        大枣250g，纯黑糖80g，色拉油2大勺，清水适量

    装饰：

        全蛋液1大勺，清水1大勺，白芝麻适量

    做法：

    一、先做枣泥。

    1、大枣洗净，加入适量清水，上锅煮熟（水沸腾后大约10分钟左右，视大枣的干湿程度，所需时间不同），关火后在锅中浸泡到不烫手；

    2、取出大枣，洗净爪爪，将大枣剥皮去核，留枣肉；

    3、烧热炒锅（不粘锅比较给力），加入2大勺色拉油，匀开后下入枣肉和捣碎的黑糖，中小火慢慢翻炒；

    4、如果枣肉偏干或糖不容易化开，可以适当加入少许开水；

    5、不停翻炒至水分变少、枣肉变干；

    6、最后能够成团且不沾锅底，枣泥即成（注意控制枣泥的干湿程度。做点心的枣泥可以炒得略干一些；炒好放凉后的枣泥比热的时候要干）。

    二、再做点心。

    1、将水油皮材料——中筋面粉150g，猪油50g，细砂糖50g，水80g——混合和成面团，盖上保鲜膜饧面30分钟以上；

    2、将油酥皮材料——低筋面粉150g，猪油75g——混合和成面团，同样盖上保鲜膜饧面30分钟以上；

    3、将水油皮面团和油酥皮面团各均匀分成16——20份（看自己有多大耐心喽，分份越多，点心越小巧可人，也更麻烦些）；

    4、将小块儿水油皮面团擀成薄面皮，包上一小块儿油酥皮面团；

    5、像包包子一样包起来，捏紧收口，收口朝下排好，盖上保鲜膜松弛30分钟；

    6、将面团收口朝上，按扁后，擀成舌形；

    7、自上而下卷起来（擀卷一次），盖上保鲜膜松弛30分钟；

    8、将小面卷收口朝上，按扁后再次擀成长舌形；

    9、自上而下卷起来（第二次擀卷），盖上保鲜膜松弛30分钟；

    10、拿起一块儿小面卷，收口朝上，用拇指将面卷两端往中间收；

    11、整成表面光滑的小面团，盖上保鲜膜再次松弛30分钟；

    12、将面团收口朝上，按扁后，擀成薄面皮；

    13、包入适量枣泥馅；

    14、用虎口收紧收口，一个枣泥酥就做好了；

    15、将做好的生胚排进烤盘，刷上全蛋液或蛋水液（全蛋加等量清水混合），再撒上适量芝麻装饰；

    16、放入预热200度的烤香，烤25分钟，即可出炉。

发表于2014-01-17 11:01:04