可颂，是我家最爱吃的面包之一；虽然高油高热，却难挡它香酥可口的味道。自家做，用好油，完全避免氢化植物油即所谓“起酥油”，吃起来安全放心，也健康许多。

    无论早餐配一杯香浓咖啡，还是下午茶配一壶“至交”普洱，都很有那么一点儿“小资范儿”。

    在众多适合居家烘焙的面包品种中，可颂算得上是稍有点儿难度的。其“难”主要在于所谓“叠被子”——将大量的油脂包在发酵面皮中，层层叠起、擀开，使面皮层层包裹住油脂，在高温烘烤中呈现层层起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。“叠被子”的方式不同、次数不同，会得到不同口感的香酥体验。

    “尼可拉”可颂，是最基础型的可颂面包。用原配方作者的话来说，这是他“独创”的面包，同时拥有酥脆的口感和松软的组织。看其配方和做法，特点就是使用大量的发酵奶油，并采取了三次三折的“叠被子”方法。

    叠入发酵奶油，不仅营养更容易吸收，而且口感也非常独特；发酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很适合“叠被子”。买发酵奶油，主要看配方中有没有发酵剂，油脂含量在80%以上。其实，用普通的无盐黄油，油脂含量高一些的也是可以的。

    三次三折，是“叠被子”的最简单的方法，其特点不仅容易操作，而且成品起酥效果非常好，层层分明，口感酥脆，内部组织却非常松软。

   尼可拉可颂

   材料：

   中筋面粉500g，清水300g，盐10g，速发酵母粉8g，脱脂奶粉15g，细砂糖55g，无盐黄油25g

   褶入发酵黄油375g

    刷面：全蛋液

    做法：

    1、将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸；

    2、开动厨师机，一边慢速搅拌一边慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右调整面团的软硬度；

    3、搅拌至面团成团是停机检查面团的程度，面团略软一些容易操作，视情况酌量加入清水；

    4、继续慢速搅拌至面团表面比较光滑；

    5、检查面团筋度：取一小块儿面团，慢慢延展开来，能够拉成薄膜状即可；

    6、将面团取出，在一个平盘中摊平，盖上保鲜膜，入冰箱冷冻1小时（对！是冷冻！以延缓面团发酵，容易“叠被子”）；

    7、面团快冷冻好的时候，从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油，切成厚片装进保鲜袋，用擀面杖敲打成大厚片；

    8、取出面团，擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片；

    9、将黄油片放在面片中央；

    10、用面片包起黄油片，捏紧收口；

    11、用擀面杖敲打面片，使面皮与黄油贴合紧密，如果有气泡，用竹签扎小洞；

    12、将面片擀成大片；

    13、折成三折；

    14、将面片掉个个，再次擀开，成长方形大片；

    15、再次折成三折；

    16、放进平盘，盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻30分钟到1小时；

    17、30分钟后，取出面团，擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片；

    18、将大面片修去四边，分成宽约18cm的两大片；

    19、用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形；

    20、在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口，从小口处略拉开；

    21、顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起，不要太松，也不要太紧，自然卷起即可；

    22、全部卷好后均匀排进烤盘（最好铺一层锡纸，方便清洗烤盘），卷与卷之间留出足够距离，室温状态下进行最后发酵；

    23、边角料也不要浪费，编成辫子或沾上芝麻扭成麻花，进行最后发酵；

    24、发酵至2倍大时，均匀刷上薄薄一层蛋液，只刷表面，注意不要刷到侧面分层的部位，以免影响起酥。

    送入预热220度的烤箱中层，烤12到15分钟即可。

    烘烤过程中，会有少量油脂析出，烤好后就不见了。

    如果有大量油脂析出，说明操作过程有误，混酥了。

发表于2014-01-19 10:48:06