南方的浓油赤酱与北方的浓油赤酱，看上去似乎有想通之处，实际的口味却有很大的差别。就比如红烧排骨，同样大量使用酱油，北方口味大都以咸鲜为主，而南方口味却更突出其鲜甜软糯——这是我在品尝了这道无锡排骨之后得出的一点儿小见解。

正如《舌尖上的中国》所介绍，在无锡这个不产糖的地方，却诞生了一道大量使用糖为调料名菜，那就是无锡排骨，别称无锡肉骨头——“肉骨头”这个名字让人浮想联翩，很有一番“豪客”的意味。

我没去过无锡，对这道菜的正宗口味没有切实的体会，然而通过查阅菜谱，再配合自家冰箱里剩余的年货，倒也炮制出一个家常的“山寨”版本，味道却也好的不得了，毕竟高品质的排骨放在那儿呢。尤其适合了我家官人对“甜”的无比喜爱，小小一道排骨居然大受赞赏！

照我的体会，做这道菜最关键的——

一是大量和糖，突出其风味。糖与肉经过长时间的慢慢炖煮，排骨口味愈加鲜美，油脂被炖出后，肉质又软糯不腻；

二是少许红曲米粉，不仅增加浓油赤酱诱人食欲的色彩，也使的汤汁浓稠，肉质软糯。

其余却也没有什么特别之处了呢。当然，大块儿的肉骨头和大锅大量的炖煮可能会更加正宗，却不是我一家两口的分量了。

自家吃，人不多，小锅少量，这个味道应该可以了——

无锡排骨

材料：

小肋排500g，葱姜适量，桂皮1小块儿，八角1粒，丁香5粒，小茴香1小勺，黄酒2大勺，老抽1大勺，白糖30g，红曲米粉10g，盐少许，食用油1大勺，开水适量

做法：

1、排骨洗净，吸干水分备用；

2、葱姜切片，香料放进调料包备用；

3、起炒锅，如果入凉油小火下入排骨，煎制两面金黄色，盛出备用；

4、另起炖锅，用少许食用油爆香葱姜片；

5、下入排骨，翻炒均匀后，加入黄酒，翻炒均匀；

6、加入老抽，翻炒均匀上色；

7、加入足量开水和调料包，大火煮开；

8、打去浮沫；

9、加入白糖；

10、加入红曲米粉；

11、大火煮开后，转小火焖炖2小时；

12、视自己口味加入少许盐调味，并大火收汁至汤汁浓稠，即可。

再炒个青菜，焖一锅米饭，好美的一餐！

发表于2014-02-20 10:33:41