XO酱是粤菜中非常常见的一种自制高档调味料，其特点是色泽红亮、咸味浓厚、醇香微辣。XO酱用途广泛，特别适合柔软材料的烹制和快手小炒。无论是海鲜、肉类，还是质地柔软的蔬菜，搭配XO酱总能收到意想不到的口味。即使是简单的油盐绿豆芽，烹入一勺XO酱，也会大大提升它的品质。

XO酱80年代在香港出现，如今已在全世界的中华料理店得到普及，其受欢迎的程度可想而知。

制作XO酱要使用一些名贵的材料，然而却并没有一定的标准。据说各家餐馆制作XO酱都有所不同，配方更是各餐馆的商业秘密。

如今市面上也有成品XO酱出售，我用过，味道不错，价格小贵。

用过之后，便即考虑，如果能自己做出这样一款酱料，加进一些自己的理解，虽然不够标准，是否也会有自己的特点、适合自家的口味呢？

得到这个配方，纯属偶然，而且也很容易——它出现在一档电视美食栏目中。

当场记下配料和做法，春节前实验。其实，照搬有时候并不合理。菜谱的介绍往往有所保留，尤其是电视节目，并不可能原原本本详详细细地教人去做。要想把它变成自己的菜谱，那得需要更深刻的理解和探究——有一个基本的配方，多看几个菜谱，多借鉴一下别人的经验，结合起来才是“我的菜”。

没想到竟成了我家春节年菜的“明星”。老公甚至“埋怨”我没早拿出来给他当小菜吃，哈哈~

主要材料使用海米和瑶柱（干贝），搭配一些榨菜、洋葱、大蒜和辣椒，关键是拿出百倍的耐心和功夫，慢慢煸炒……

炒好的XO酱可以在冰箱中冷藏很长一段时间，用的时候拿出来，不拘什么菜，且扔进去一勺，美味唾手可得。

堪称下厨之必备“神器”——

自制XO酱

材料：

干贝（瑶柱）100g，海米50g，榨菜丝100g，紫洋葱1/4个，白洋葱1/4个，大蒜6瓣，小米椒3个，蚝油1大勺，生抽1大勺，白糖1大勺

葱姜适量，料酒1小勺，清水适量，食用油约100ml（油要多一点儿）

做法：

1、干贝洗净，加入1小勺料酒和几片葱姜，再加入适量清水（没过干贝），入蒸锅大火蒸30分钟，放凉备用；

2、取出干贝，用手撕成丝备用；

3、海米用温水泡软洗净，捞出沥干水分备用；如果海米个头较大可以将其掰碎，如果是小海米就用整个的；

4、榨菜切成丝，入凉水中浸泡15分钟，中间可换水1、2次，取出部分咸味，捞出挤干水分备用；

5、洋葱切细丝，大蒜切片，小米椒切圈，备用；

6、锅中入油，烧至5、6成热时，下入干贝丝，中火煸炒约2分钟，盛出干贝丝，锅中留油；

7、下入榨菜丝，中火炸干，捞出榨菜丝，锅中留油；

8、下入海米，煸炒出香味儿；

9、下入洋葱丝，转小火，慢慢煸炒至洋葱金黄酥脆，大约20到30分钟，火一定要小，不然洋葱会炒糊；

10、将洋葱拨到锅底四周，中间油中下入蒜片，炒出香味儿；

11、下入炒过的干贝丝和榨菜丝，煸炒均匀；

12、下入1大勺蚝油和1大勺生抽；

13、再加入1大勺白糖，继续煸炒；

14、一直炒到各种原料变干、“汪”在油中；

15、最后加入小米椒，煸炒均匀，关火；

16、盛入保鲜盒，冷却至室温后，密封入冰箱冷藏，如果有“0”度保鲜最好。

贴士：

1、干贝和海米只是基本的配料，想要更丰富还可以加火腿、鱼肉等，甚至有用三文鱼、鲍鱼等的，看自己的需要，更要结合自家现有的材料——有，就用；没有，倒也没必要专门采购。

2、干贝不要炒得太干，太干容易咬不动；榨菜和洋葱到要炒得干一些才出味，后期在油里泡泡就变软了；榨菜也可以不放，但我认为放点儿榨菜是这个配方的特色，而且炒过的榨菜很好吃。

3、要多用些油，最后成品要让材料“汪”在油里，当然也不用完全没过。

4、煸炒过程中如果发现油少了，可以再续加些油；也可以分两次用油，就是中间起一次锅，在哪个步骤起锅都可以。我懒，一锅炒到头；主要是电视大厨也是这样做的；估计中间起一次锅，分两次用油煸炒可能更好操作。

发表于2014-02-25 11:04:21