最近吃饺子，特别心仪灌汤馅——

咬破饺子皮，

馅还吃到，

一口鲜汤先流入口中，

味蕾瞬间清醒，

那个美啊！

其实，

所谓灌汤饺子或包子，

除了简单的包入肉冻，

就是比较考验技术的打水馅——

即在肉馅中打入适量高汤或清水。

打水的量，

要视肉馅本身的品质和操作的技术而定，

或多或少。

自己在家做，

没有一定的标准，

不必拘泥，

只要适量，

味道都会大大提升。

冰箱里翻出一块羊肉，

品质超好——

没有经过任何中间环节，

是鲁西南农村的朋友家养的，

屠宰剥洗，

一条羊腿直接分割进了我家冰箱。

吃着吃着就把其中一块翻到了冰箱底，

再找出了，

除了冷冻时间较长，

倒也没有其他的顾虑。

还是包饺子吧！

能与羊肉搭配包饺子的蔬菜，

在我家首推大葱；

能给羊肉除腥膻、提鲜味的作料，

我总是用到花椒。

为了灌汤的效果，

我决定用花椒水打水馅。

为了灌汤的效果好，

特别包成“大肚”形状，

是我老妈教的哦——

于是，

一道花椒调味，

葱姜搭配的简单羊肉饺子——

出锅了！

大肚羊肉灌汤饺

材料：

馅：羊腿肉500g，花椒水100到150ml，香油2大勺，生抽2大勺；

        大葱2棵，生姜1小块儿，色拉油1小勺，盐适量，鸡精（可不用）少许

皮：面粉400g，清水约200g，盐少许

做法：

1、花椒略冲洗干净，用滚水冲开，放置浸泡到室温；

2、提前和好面，盖上湿布至少饧面1小时，中间多揉几次，饧面至光滑筋道；

3、羊腿肉踢去筋膜，细细斩成肉馅；

4、加入生抽和香油，顺同一方向用力搅拌至香油和生抽全部吸收；

5、少量多次加入花椒水，每次都要顺步骤4的同一方向，用力搅拌；

6、直到肉馅水润上劲，即搅拌起来感觉挺费劲了，就差不多了。

7、大葱斜切成片，再拦腰切几刀（不要太碎）；

8、生姜切细末；

9、将大葱和姜末加入到肉馅中，在大葱上加少许色拉油，先将大葱和色拉油拌匀，再顺步骤4、5、6的同一方向将肉馅和葱姜拌匀；

10、加入适量盐、鸡精；

11、仍顺原来的方向，用力拌匀；

12、拌好的饺子馅粘稠水润，但不出水，打馅成功！

13、下剂擀皮，皮中加入适量肉馅（皮的厚薄、馅的多少大小那就看经验和技术了），馅将两头捏起；

14、再向中间捏，上下各留一个空隙；

15、将空隙处的皮向中间捏起；

16、另一个空隙处向相反方向中间捏起，一个大肚饺子包好了；

17、按自己的习惯，煮熟就可以吃了！

贴士：

1、打进肉馅中的水量视肉馅的程度而定，也不要打进太多水，否则肉馅过软不容易包成形；

2、包成什么形状的饺子也全凭自己喜欢和习惯，不过这种灌汤的饺子最好不要包成挤饺子，挤饺子的皮馅结合比较紧密，不利于灌汤的形成。

发表于2014-03-25 12:00:22