最近流行啤酒炸鸡，倒叫我起来以前吃过、做过的一道菜——歌乐山辣子鸡。

    在小时候的记忆里，“歌乐山”这个地方是和“白公馆”“渣滓洞”联系在一起的，和美食沾不上一丁点儿的边儿。忽然一次在一个川菜馆子里看到这个菜名，心中很是纳闷。好奇心驱使点来一尝，哇！——那个干香麻辣，还真是不一般。更胜在在一推干红辣椒中翻找鸡块儿的感觉，让人吃的欲望更迫切、吃起来也就更香了。

    后来找了一下菜谱，发现这个辣子鸡的做法与鲁菜的炸烹实际是一回事，即先炸后烹——

    将鸡块儿腌制入味儿，入热油中炸至金黄焦脆，再用花椒、辣椒等作料烹炒一番。至于味道咸淡、麻辣多寡，就可以根据自己的口味调整了。主要材料鸡的选料也很重要，选用的而不同的主料口味当然也就有所不同。

    今天“晒晒”我的一种简单做法——选用鸡翅中，先炸后烹；因为口味的关系，花椒和辣椒放的不是太多，但对我来说已经足够了；做法非常简单，关键还是炸鸡的火候，当然也要根据自己的口味，喜欢干香就多炸一会儿，喜欢外酥里嫩可以选择炸两遍。

    姑且叫做——歌乐山辣子翅丁

    不知手法正宗与否，但若论味道、口感，以及对啤酒、白酒的“秒杀”程度，我看这道歌乐山辣子翅丁绝不亚于任何一种口味的炸鸡！

    歌乐山辣子翅丁

    材料：

    鸡翅中约450g，盐1/2小勺+1/2小勺，鸡精1/2小勺+1/4小勺（可不用），料酒1小勺，酱油1小勺，干淀粉1小勺，生姜5g，大蒜6g，干红辣椒30g（喜欢啦就多放），麻椒3g，香油数滴，糖1小勺，熟芝麻适量

    食用油适量

    做法：

    1、鸡翅中洗净斩成两半，用厨房纸吸干水分；

    2、加入盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、料酒1小勺、酱油1小勺、干淀粉1小勺，抓匀至起浆，腌制10分钟以上；

    3、干红辣椒擦洗干净，煎成小段；

    4、大蒜切片，生姜切丝，麻椒备用；

    5、烧热炒锅，加入适量食用油，烧至6成热时，下入翅中，转中火，炸5到8分钟，炸至外皮干焦，呈棕红色；

    6、捞出沥干油脂；

    7、锅中留底油，小火爆香麻椒，出味儿后加入姜丝和蒜片，炒出香味儿；

    8、下入辣椒段，继续小火，慢慢煸炒至辣椒段呈深枣红色；

    9、滴入几滴芝麻香油，翻炒均匀；

    10、下入鸡块儿，继续小火翻炒；

    11、加入盐1/2小勺、鸡精1/4小勺、糖1小勺，翻炒均匀；

    12、撒入适量熟芝麻，翻炒均匀，出锅即可。

    贴士：

    1、炸鸡的时候要用中高的油温，中大火炸，根据自己的口味炸成干焦或外焦里嫩——若喜欢干焦，炸一遍多炸一会儿就行；若喜欢外焦里嫩，可以炸两遍，第一遍中油温炸熟，第二遍高油温炸酥；

    2、烹鸡的时候，因为干辣椒、麻椒和炸鸡的水分都很少，所以要用中小火，避免将材料炒糊；

    3、辣的程度不仅仅取决于辣椒的数量，也取决于辣椒煸炒的程度，小火慢慢炒至干辣椒变成枣红色，辣味、香味才会出来；

    4、最后加入一些熟芝麻，味道更香。

发表于2014-04-22 14:41:26