几年前，单位旁边开了一家餐馆叫做“农家大院”，一时之间，生意火爆、人流如织，同事们下班后也爱三五成群到那里一聚。无论喝酒还是吃饭，其实都只为一个菜——农家炖土鸡。

    整只鸡剁成块儿，佐以干鲜辣椒、各种香料，我看到他家是用高压锅炖的；盛在一个大钢盆端上桌来。食客们先吃鸡喝酒，差不多了就会叫店家再回锅，大大地加上豆腐白菜，就着白饭再吃第二轮。一只鸡的味道发挥到了极致，也就没有谁去计较到底炖的是不是“土鸡”了。

    谁知过了一段时间，那家餐馆居然不见了。午饭少了一个去处，略遗憾之余，不免自己炮制起来。

    其实，这款山东风味的所谓“农家”炖土鸡，其实就是一个家常菜，在一些餐馆也被叫做山东“辣子鸡”，做起来一点都不难。小时候没少吃过，只是妈妈口味清淡，做的不那么辣，有时候甚至干脆不放辣，就是炒一炒、炖一炖而已。如今要自己做起来，关键还得找一只真正的“土鸡”。

    去买鸡，告诉摊贩我买一只好土鸡，要用新鲜辣椒炖一炖，连卖鸡的大婶都能告诉您这道菜怎么做——先用干辣椒煸，再加水炖，多加水，炖上1、2个小时，最后放上鲜辣椒一炒就行。

    ——哈哈，如此简单，何必“农家大院”，我们自家的小厨房足够，而且保证炖的是一只“土鸡”。不用高压锅，咱就慢慢炖，干净、卫生、没有地沟油，更入味儿、更美味，下酒送饭两相宜——

    农家炖土鸡

    材料：土鸡半只（一家三口正好，另外半只可以冷冻起来，以备下次），

          青椒5、6个，

            干红辣椒3、5个（出辣其实主要靠它，视自己的口味决定多少），

          八角2粒，桂皮一段，香叶2片；

            葱姜适量，料酒适量，生抽2大勺，老抽1大勺，甜面酱1大勺，

          盐适量，食用油适量，开水适量

    做法：

    1、土鸡治净，青椒洗净备用；

    2、葱姜洗净备用，干红辣椒擦干净备用；八角、桂皮、香叶备用；

    3、将土鸡斩成核桃大小的大块儿；

    4、青椒去籽，切成滚刀块儿备用；

    5、葱姜切大块儿备用；

    6、起炒锅，热锅入凉油，加入大约1大勺食用油，下入八角、桂皮、香叶，转小火慢慢煸炒至出香味；（如果特别爱吃辣，可以将干红辣椒一起煸炒）

    7、下入鸡块儿，转中大火煸炒，翻炒至鸡肉变色、表皮收缩、微微起焦的状态；

    8、加入少许料酒，继续煸炒至料酒收干；

    9、加入生抽和老抽，翻炒均匀；

    10、加入甜面酱；

    11、继续翻炒至鸡肉均匀上色；

    12、加入葱姜和干红辣椒，继续煸炒至葱姜出香味儿；

    13、加入适量开水，水量视土鸡的品质而定，如果鸡比较老，就要多加水长时间炖煮，避免中间加水；如果鸡比较嫩，或者就用了一只普通肉食鸡，要少加水；大火煮开后打去浮沫；

    14、转小火盖锅盖炖1到2个小时，至鸡肉熟烂时，转大火收汁；

    15、收汁将尽时，加入青椒；

    16、翻炒至青椒微微变软，再视口味加入少许盐调味儿，即可。

发表于2014-05-06 12:53:52