冰皮月饼是近几十年才出现的一种与传统月饼大相径庭的月饼品种，白色饼皮（当然，现在的饼皮也是五花八门了），馅料多样，无需烘烤，冷食为佳。

    最早的冰皮月饼是由香港大班面包西饼有限公司推出的，据说大班冰皮月饼也是目前最受欢迎和销售量最高的冰皮月饼品牌，更是香港饮食文化中的新经典。可惜，在这北方二三流的城市中还没见得有卖的！

   今天我做的这款冰皮月饼的冰皮，据说就是香港大班冰皮月饼的经典配方。

    几年前偶尔在网上看到，记在一个小本子上，是否当真，那就不好说了；想来真实的秘方也不会轻易外传，大约只是路人“山寨”的结果吧。

    然而可以肯定的是，它实在是太好吃了！今天拿来权当个“噱头”，想来应该不会引起“声讨”——

    蒸好拌匀的冰皮，几乎不需要馅料，揪下一小块儿塞入口中，软糯甜香，入口即化，空口吃就很好吃了！冷藏后，再一尝，冰皮不软不硬、细滑中又不乏筋道！——谁还管它到底是不是“大班”的配方！

    有了饼皮，馅料就随意了。

    奶黄与冰皮是经典的搭配。我的这款奶黄馅也是一个十分经典受欢迎的配方，沙软醇厚，奶香浓郁；与冰皮搭配，更是相得益彰、丝丝入扣！

    不喜欢奶黄，喜欢啥馅就用啥呗！

    任何馅料都可以搭配，以豆沙、枣泥、莲蓉等沙蓉馅料为佳！

————————————————————————————————

 冰皮奶黄月饼（70g左右的月饼8个）

冰皮

    材料：

    糯米粉50g，粘米粉50g，澄粉25g，低筋面粉25g，牛奶250g，炼奶2大勺，色拉油35g，白糖50g

    （粘米粉就是大米粉，澄粉就是小麦淀粉，超市都可以买到；再不然试试网购）

    做法：

    1、所有粉类混合过筛；

    2、牛奶、炼奶、色拉油混合，搅拌均匀；

    3、将液体倒入粉类中；

    4、加入糖；

    5、拌匀至没有粉类颗粒；如果一时拌不匀，可以静置15——30分钟，中间多次搅拌，直到细腻光滑无颗粒；

    6、倒入大小合适的耐热容器，入蒸锅，大火上汽后蒸15——20分钟；

    7、取出，趁热，用筷子顺同一方向使劲搅拌，直到均匀顺滑；

    8、盖上保鲜膜，完全冷却后就是冰皮！

（如果蒸好以后的冰皮感觉特别湿粘、不容易操作，那就是蒸得不够熟，再多蒸3、5分钟即可）

 奶黄馅

    材料：

    蛋黄3个，无盐黄油50g，牛奶90g，澄粉40g，白糖30g

    做法：

    1、无盐黄油充分软化后，加入白糖，搅打至均匀顺滑（不用打发，混合均匀颜色泛白就行）；

    2、分次加入蛋黄，一次加一个，每次都要搅拌均匀至吸收后，再加下一个；

    3、加入牛奶，搅拌均匀；分离了，别管它；

    4、加入澄粉，搅拌均匀；还分离，别管它；

    5、入蒸锅，大火上汽后蒸15——20分钟；

    6、中间每隔5分钟，拿出来或直接在锅里，用筷子搅拌均匀，只要全部凝固就可以了；

    7、取出放凉，如果有粗网筛，可以趁热过一下筛，过筛后口感更好，不过筛也可以；

    8、冷却后，下手揉啊揉，揉到均匀成团，即可！——这就是奶黄馅！

    （除了做月饼，用这款馅料蒸个奶黄包，也很不错！）

 包馅及开吃

    1、将奶黄馅平均分成八份，每份大约30g左右，搓成圆球；取冰皮每份40g，搓成圆球；

    （大小不拘，喜欢奶黄多放馅儿，喜欢冰皮多用皮；这份冰皮配这份奶黄，肯定会有剩余，剩余的可以做点儿别的馅料，枣泥、豆沙、莲蓉等沙蓉馅都很搭；当然，一边做一边吃冰皮的话，估计也剩不下多少了，呵呵~）

    2、手上拍点儿糕粉（熟糯米粉，烤熟、蒸熟或炒熟的糯米粉。家庭制作用量少，小火干炒比较好操作），将冰皮拍成中间略厚、四周略薄的饼皮，放上一份奶黄馅；

    3、用冰皮半包住馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料上推，另一只手协助并转动冰皮和馅料，直到完全包住馅料；

    4、轻轻搓圆，并使冰皮均匀包裹在馅料上；

    （步骤2、3、4都是在两只手上一气呵成的；没人帮忙拍照，只好连说带比划，真到动手的时候就会理解了。）

    （如果够懒，包到这里，拍吧拍吧压压扁，就可以吃了；冷藏后味道更好，只是不太像月饼。为了让它更像月饼，才有了下面的步骤）

    5、将包好的月饼球放在糕粉（熟糯米粉，烤熟、蒸熟或炒熟的糯米粉。家庭制作用量少，小火干炒比较好操作）中滚上一层干粉，并抖掉多余的糕粉；

    （也可以在月饼模具中撒粉，再磕出多余的糕粉，都是为了避免月饼皮粘在模具上。）

    6、放进月饼模具中（我用的是6头模具）；

    7、轻轻压下，并略用力压出花纹，提起模具即可；

    （为方便取食和冷藏，可以直接压在纸膜或容器里）

    8、全部做好后，密封冷藏四小时以上食用；过夜，口感最佳！

发表于2014-09-03 11:13:36