广东人在春节前一天，煎一条或几条鱼放过夜，说是压年，年年有鱼（余）嘛，钱财不用光，可以留明年，好意头。笔者在国外，这些习俗，但鱼还是要吃的，也要讲讲意头，所以就红烧了两条牙鳕。

主料：牙鳕鱼2尾。

辅料：红椒2枚、红葱头1粒、生姜1小块、蒜头2粒、香葱1棵。

调料：生抽2大匙、蚝油1大匙、老抽1/2大匙、精盐2+1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、味啉2小匙、红糖1小匙、米酒1大匙、生粉1/2大匙。

烹调过程：

一、把牙鳕鱼解冻后放冷水和精盐1小匙，搅拌均匀泡鱼约30分钟；

二、时间到后捞起，把里面的黑膜刮干交净，黑膜是鱼腥的来源；

三、用精盐约1小匙，把鱼周身都益涂擦，滤水；

四、把香绿和葱白、辣椒切粒，蒜头、红葱头和生姜剁末；

五、锅放油中火，锅热放鱼，慢煎至基本熟透和金黄色，盛起后洗锅；

六、再开大火，锅热放底油，再加入葱白、蒜头、生姜和红葱头末，爆香；

七、放鱼入锅，与辅料混合翻炒片刻；

八、放清水入锅没鱼面，加入生抽2大匙、蚝油1大匙、老抽1/2大匙、精盐1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、味啉2小匙、红糖1小匙、米酒1大匙，翻拌几下，烧开汁后关小火，烧至汁剩下约1/3量，把鱼盛起；

九、倒入用清水2大匙和生粉1/2大匙勾兑好的淀粉水，烧至起大泡；

十、倒入鱼的上面，再撒上红椒粒的葱绿粒，完成。

温馨提示：

一、冰冻的肉和鱼最后在解冻后用淡盐水泡20~30分钟以去雪藏味；

二、鱼肚里面的黑膜一定要刮净，黑膜是鱼腥的重要来源。

谢谢！！

发表于2020-01-29 04:52:51