很想念台湾吴师傅的卤水高丽菜，以前做过一次，留下了深刻的印象，但目前的卤水只卤过一次鸡翅，肉味还没够厚重，卤起蔬菜味会寡，为了好味的卤水，就来卤一次猪蹄，很多时候，我们做卤水是为卤鸡卤肉或卤蛋， 这趟是为了卤水而卤肉，有点本末倒置哦，但不要紧，有个好结果就行，将在以后再介绍卤水圆白菜的图文。

主料：开边猪蹄4块。

焯水材料：生姜4片、白酒1大勺。

卤水：旧卤水2杯，生姜6片、葱头1粒、香葱3条、冰糖约10克、清水适量。

浇汁：卤水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蚝油1/2大勺。

烹调过程：

一、把每块猪蹄砍半，其实也不算砍，是在关节处剜开然后剁断，放入冷水锅，加入生姜4片和白酒1大勺；

二、煮至起浮沫，继续煮10分钟，尽量把血水煮出来；

三、煮好后把猪蹄冲洗，然后放入放了冰块的冷水中，浸泡至猪蹄块冷透；

四、把旧卤水2杯，生姜6片、葱头1粒、香葱3条、冰糖约10克、清水适量，总之卤水能把猪蹄浸没的量，煮约10分钟；

五、把全部卤水和猪蹄倒入高压锅，压20分钟；

六、把猪蹄捞起，置一小锅做浇汁，放卤水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蚝油1/2大勺，烧至起大泡，然后浇在猪蹄上面（见成品图），剩余的卤水晾凉入盒，放入冰箱的最深处，也有的朋友入在结霜层。

啰嗦几句：

一、在超市买的猪蹄一般为半只，使用是本人一般会在关节处剜开再剁断，如果硬生生地砍会很伤刀又费力；

二、原卤水材料配方：花椒1/2大匙、八角1朵、小茴香1/2小匙、八角籽1/2小勺、丁香1粒、肉豆寇1/2个、桂皮1块、甘草2片、香叶3片、陈皮2大块、草果1/2个、生抽1/4杯、冰糖10~15克、老抽1大匙、香葱3条、生姜6片、葱头1个、精盐适量、清水适量；

三、笔者是用逐渐添加的方法来处理卤水的，当卤水越煮越少和越煮越浓时，会加适量水和按原来差不多的比例再放材料，再试咸甜味来加生抽和冰糖，在冰箱放几日后又要拿出来煮沸以防发霉，行家称之为汁胆，这一招也是看一电视节目里一老牌卤水水店家介绍的，这个店家很专业，每天都要把卤水烧开一遍，即使是全家休息旅游，也会留人做这一项工作，他们的卤水已经有六十年了，本人做的给他们提鞋都不配，真的，太敬业了；

四、在浇汁里有麦芽糖即放麦芽糖，不备麦芽糖放蜜糖，会使猪蹄的表面更有亮泽；

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-09-27 00:14:31