宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法，从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口，口味偏甜略带酸吧，也把菜品做得比较干香，不勾大芡，香口，从用料上说好象听一师傅说过，菜的色彩为红白鲜明，即为辣椒红和花生米的白。有些朋友会说，花生皮有益干嘛去掉，我说，就这个菜而言，有红有白的确美观，不在乎那么一点的花生皮儿，那您非要很重视花生皮儿，能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒，那不带皮了吗？有些东西不是大原则的话，还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的，你的厨房你作主，也别替别人纠结那花生皮的事儿了。

腌制：鸡腿约3条、干葱1/3个、生姜2片、生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺、玉米淀粉2大勺、菜油1大勺。

下锅：花椒1大勺、干葱2/3个、生姜约12片、大蒜瓣2粒、干红椒8条、生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、花椒粉1小勺、芝麻油1大勺。

烹调过程：

一、鸡腿去骨切丁，鸡皮可留可不留；

二、干葱比较大，所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了，生姜也是切2片左右，都放入石椿里，椿烂，放清水2大勺，再椿几下，便成了葱姜水；

三、把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺，抓腌至液体被肉吸收，再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺，也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水，再加菜油1大勺，也抓匀，肉丁之间炒时就不会成一坨了，静默30分钟或以上；

四、把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用；

五、起锅，放适量底油，倒入去了皮的花生，中大火，耐心地不断炒，炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香，盛起备用，锅留底油；

六、倒入鸡丁，大火煸炒，把鸡丁炒至焦香和深金黄色，真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色，盛起备用；

七、锅开中火放底油，倒入花椒1大勺，炒至出味；

八、为了在吃的时候不中“椒”，就把花椒捞出来；

九、倒入姜片、蒜片和干葱片，爆片刻；

十、倒入干辣椒，再爆香；

十一、倒入鸡丁，兜几下；

十二、加入花生，烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺，快速翻炒，再兜几下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺，也可以把以上调料合起来成碗汁，撒入花椒粉1小勺，快速翻炒几下，出锅。

后语：

一、所使用的鸡肉可以用鸡腿，也可以用鸡胸肉；

二、鸡肉可以带皮或不带皮；

三、花生可以去衣或不去衣，去衣是为了与辣椒形成红间相间的观感；

四、所用的醋也可以用陈醋；

五、为了避免在享用菜品时突然“中椒”，在炸过油后把花椒滗去，留在锅里继续炒也是可以的；

六、最后下锅的调料建议先组合起来成为碗汁，倒炒的时候一古脑倒进锅比较方便；

七、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-11-13 01:59:17