为了做蛋糕卷，特意又买了一个底面没有凹槽的烤盘，三能的金色不粘正方形烤盘（SN1312）。这个烤盘是长帝烤箱的定制款，和烤网完全匹配，放进烤箱里大小正合适。

    选择给烤盘开光的蛋糕卷方子时，想起以前在日本蛋糕店买过的瑞士水果卷，因为记忆中的味道非常深刻，所以最终决定就做这一款。基本配方来自圆猪猪的书，我在调制蛋糕糊的时候，觉得蛋黄糊有点浓稠，所以增加了配方中液体的用量。另外，原方中的是橙汁被我用黄桃罐头汁替代了，味道很不错，而且还用掉了喝了觉得太甜，扔了还有些舍不得的罐头糖水呢。

    原以为不粘烤盘可以直接将蛋糕糊放进去烤，结果烤好的蛋糕卷最后只能借助脱模刀才勉强弄了下来。付出的代价是，破相的蛋糕卷和新烤盘上被脱模刀划出的三道划痕。好在划痕只是镀膜表面的一些细小道子，还没有深到划坏镀膜的程度。另外一个问题就是，蛋糕卷的底面上色虽然稍微浅了些，但依然还不是白白净净的。

    好了，带着新的课题——如何解决蛋糕底面上色过深，我又马上开始了第二次的制作。这次，除了乖乖的在烤盘上铺了油纸以解决脱模问题以外，在蛋糕烤至约15分钟左右，也就是蛋糕表面刚刚开始上色的时候，我在烤网的下面又加插了一个空烤盘。实践证明，这个行为最终解决了一直困扰我的蛋糕底面上色过深的问题。烤出来的蛋糕卷的颜色漂亮极了。

    经过本次实践，用这个新烤盘烤制戚风蛋糕卷的全部细节宣告攻克。

材料：

蛋糕体：蛋黄4个，绵白糖10g（加入蛋黄），黄桃罐头水70g，色拉油40g，美玫低筋面粉70g，玉米淀粉15g，蛋清4个，绵白糖15g（加入蛋清）

内馅：欧登堡动物性淡奶油100g，猕猴桃、芒果、香蕉适量

用具：

28×28cm三能金色不粘正方形烤盘（SN1312），电动打蛋器

成品：

蛋糕卷1个

步骤：

1.将蛋清分离入无油、无水的容器，分3次加入绵白糖（15g），打至9分发，即抬起打蛋头可见小弯钩。放冰箱冷藏备用。

2.蛋黄分离入另一个容器，加入绵白糖（10g）、黄桃罐头水和色拉油，用电动打蛋器搅打至混匀。

3.筛入低筋面粉和玉米淀粉。

4.用刮刀翻拌均匀即成蛋黄糊。

5.取1/3打发的蛋清加入至蛋黄糊中，切拌均匀。

6.将上述蛋糕糊加入至剩余的打发蛋清中。

7.切拌均匀即成蛋糕糊。

8.烤盘铺油纸，倒入蛋糕糊，用刮刀抹平表面，振动几下去除蛋糕糊中的大气泡。

9.烤箱150度预热后，将烤盘放在烤网上，置入烤箱中层，烤15分钟左右（表面开始上色时），在烤网下加插一个空烤盘，再烤10分钟即可出炉。

10.将蛋糕卷倒扣在烤网上，晾凉至表面温热时撕去底面的油纸，再将撕下的油纸盖在蛋糕表面以防蛋糕水分流失。

11.鲜奶油打发至出现纹路的硬性状态，水果切小块。待蛋糕卷晾至手心温度时，将蛋糕卷翻面，底面向下，把奶油和水果摆在顶面距下侧边线1/3处。

12.借助擀面杖将蛋糕卷卷起，放冰箱冷藏30分钟以上定型后即可切成所需的长度。

经验：

1.鸡蛋的大小、种类不同，所以每次的蛋黄糊的状态可能都有所不同。拌好的蛋黄糊（注意：是蛋黄糊而不是蛋糕糊）的状态是，蛋黄糊非常细腻有光泽，没有颗粒状物。提起插在蛋黄糊中的刮刀，可以有蛋黄糊从刮刀上滴落。如果感觉蛋黄糊比较干涩，可以加一些液体，比如罐头水，鲜牛奶，或者干脆加水都可以。这样烤出的蛋糕口感轻盈软润。

2.蛋清打发结束后，打蛋头上挂着的蛋清不用清洗，直接搅打蛋黄即可，对蛋糕糊完全没有影响。

3.配方的时间和温度都是每个人根据自己的烤箱的特点而摸索出来的，不可生搬硬套。比如本款蛋糕卷原方中用的是150度30分钟，转170度10分钟。但我只用150度（烤箱面板指示温度为120度）25分钟即可。判断蛋糕是否烤好，可以轻拍蛋糕表面，如果蛋糕有弹性不塌陷就说明蛋糕已经烤好。再比如我这里插烤盘的目的是解决底面上色过深的问题，如果你的烤箱压根没这问题的话，当然就不用画蛇添足了。

4.蛋糕卷底面的油纸撕下后一定要再盖到蛋糕表面以防蛋糕水分流失，避免卷起的时候开裂。

发表于2014-02-16 21:46:08