舌尖上的临沂------沂蒙老咸菜速成法精华

沂蒙山区有个风俗，每年的清明前后家家要烀咸菜，满村飘香的记忆似乎还能忆起，嫩绿的菜梗经过半年的腌制和一天的熬制变得黑乎乎，这毫不起眼的东西却有肉一般的香味，这也是老百姓一年的菜肴。煎饼卷咸菜是沂蒙人曾经日子的最真实写照。

在整个沂蒙山区，勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜，又叫黑咸菜、熟咸菜，是山区民间传统的家常菜。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的，这种制作工艺谓之“烀咸菜”，相传有上千年的历史。

据沂蒙史志资料等文献记载，“大头菜”(也叫辣疙瘩)、勺头菜用盐浸泡加火煮成黑咸菜，可常年食用。勤劳的百姓们每年总要用地锅烀上一锅，捞至缸中封存供一家人一年食用，每每出门的人总要在缸里捞上几块沉香的咸菜带上。“山东煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，“桃花开，杏花败，栗子花开榨咸菜”，腌制老咸菜的蔬菜品种很多，以辣疙瘩菜最好，胡萝卜、勺头菜等次之。要选择无病虫害的蔬菜，去其梗叶、根须，洗净晾干备用。时间一般秋后蔬菜收获后就可以准备腌制，从立冬到大雪装缸最好，可一直腌到第２年的清明节。

只是后来，日子好了，烀咸菜的越来越少，因为人们已经不用顿顿吃咸菜，更重要的是这样的老咸菜做法过程很是漫长，这样的等待在物质极其丰富的时代已让人没耐心等待了。倒是如今成了特产，一些厂子开始生产，但是买的的终究不是自己做的，你觉得它很是陌生，已经没了小时候那种小火慢烀出来的香味。还有我们已经不能接受那超过时代的黑颜色和重重的咸味了，所以与时俱进的老咸菜的仿版来了，制作简单，调料丰富。