论烘焙饼干、蛋糕、面包这几大类中面包是帅的最爱。

也许是因为是男生的原因。玩不了细腻的手工活，就只能“享受”面包的粗狂。

相对于各式饼干、蛋糕漂亮的“外表”来说，面包的魅力似乎逊色不少。

但是对于面包来说，其最大的魅力不是在于华丽的外表，而在于那神奇般的发酵过程。

对于新手朋友来说，把面包烤成馒头这事儿 我想多多少少都是干过的。

除去配方的原因之外，玩不转“发酵”是最大的原因。

发酵的魅力就在于“只可意会不可言传”哈哈 当然这是句玩笑话。发酵受酵母、温度、湿度、时间等多种因素的影响。所以同样一种配方，同样的操作常常会出现不同的结果。因为小小的一个变化都会造成发酵结果的不同。

这也正是面包的魅力所在——“发酵” 

传统欧包那种又黑又硬又酸的面包一般国人都不怎么适应。

但天然酵母那种发酵的魅力绝对是深深地诱惑着面包爱好者的。

帅“家具”不全，目前也没做几次欧包。

今天就谈谈对家庭常做的面包发酵的小心得吧。

面包制作按照发酵方式的不同大致分为：

直接法、中种法、汤种法

（不管是什么方法在这里指的都是用干酵母粉制作的面包）

具体什么是直接法、中种法、汤种法相信度娘都知道

帅就简单的说一下。

直接法：说白了就是直接混合面粉、液体材料、盐、糖还有酵母粉。这也是初学者最容易掌握，也是最容易接受的方法（但不是最方便的，为什么呢？往下看）

汤种法：其实换成中式面点就是烫面法，把一部分面粉用水烫熟，这样面粉经过糊化之后就能够保证棉柔湿润的口感。具体的有机会再谈谈帅的心得。

中种法：第一次做中种法的时候完全不懂，就是按照网上的步骤按部就班。虽说是成功了，但是没有很深刻的理解其原理。

中种法简单说就是先把一部分的面粉加酵母做成中种面团发酵，然后再混合一部分材料（也叫主面团）。

当时就在想为什么这么折腾呢？好麻烦啊 老妈听说什么中种法之后跟我说：“这不就是做个面酵子么”   啊？啥？面酵子？陕西话就叫面酵子，其他地方也叫“老面” "面肥"

为什么要这么做呢？

做过馒头的大家都知道，老面做出来的馒头要比直接用发酵粉做出来的香。

套用到面包的制作上是一样的。这也是为什么中种法要比直接法做出来的面包更好吃了。

说简单点，中种法就是我们常说的老面制作。

因为酵母只有经过长时间的发酵才能充分释放出它的香味。

跟酿酒一样越久越醇。但是需要注意的是，面团如果发酵过久了就会面包同样不好吃。中种法就是用再次加主面团的办法来“抵消”发酵过度的酸味酒味。

具体这个怎么“抵消”就牵扯到配方问题了，如果中种面团发酵的太过度了就得多加一点主面团。发酵的不是很过度就少加一点。 我们勤劳的前辈们把它总结成为经验就有了所谓的“配方” 什么100%中种80%中种50%中种等等。

什么是100%80%50%呢？ 

其实很简单，就是中种面团中面粉占到所有面团面粉的比例。

打比方：

中种面团有 200g面粉，主面团里有50g面粉，那这就叫80%中种法

200除以（200+50）=80%

同样的100%中种法就说明所有的面粉全部在中种面团里，主面团里没有面粉（虽然它叫主面团哈）配方 可以参考我的日志【100%中种北海道吐司】

大概知道了什么是中种法，也知道中种法的优势了。具体怎么操作，为什么这么操作，今天帅就做一个【70%中种法的五股辫子面包】跟大家聊聊，说的不对的还请拍砖。

中种面团原料：高筋面粉175g，水80g，蛋液30g，酵母3g

主面团原料：高筋面粉75g，糖30g，水40-50g（根据吸水情况调整）盐2g

黄油25g

大家看到配方可以发现：1、中种面团中没有盐。因为盐会杀死酵母菌所以在发酵的时候最好不要叫盐和酵母接触，不然你会死的很惨。来个图给大家看看。 这也是为什么直接法做面包的时候要把盐和酵母分开放了。

2、主面团中没有酵母。这个是因为中种面团已经发的很充分了，所以主面团就不需要加酵母。大家看【100%中种北海道吐司】可以发现配方中还要加一定的酵母。

其实这个没有什么套路可以遵循，包括发酵的时间也是。还是要看具体的发酵程度，尤其是中种法就更是这样。时间和酵母量还有配方都可以根据发酵程度调整。

还是那句话【看状态】 如果是新手不会看，那就找很成熟的配方来试验几次，做的次数多了相信也就会【看状态】了

其实我理解的中种法是这样的：让酵母充分的释放出其香味，而又不使之发酵过度。

要让充分发酵就得需要中种面团长时间发酵，不使之发酵过度就需要掺入主面团

掌握原理之后就能自由调配，使得做面包更加方便。即便是中种面团发酵过度了也不怕。这也是为什么之前我说中种法如果熟练了要比直接法更加方便。直接法从发酵到烤制全程都得“监控”生怕发酵过度。中种法就不存在这样的问题，我们总可以根据中种面团的发酵程度加入主面团调整。

中种法的方便之处就在于：提前混合中种面团。中种面团发酵时间一般会比较久，这段时间可以干其他的事儿。我经常把中种面团放到冰箱冷藏发酵20小时左右。这样放到冰箱就可以不管了，反而更加方便。第二天只有混合主面团一气呵成的完成之后的工作即可

做法：1、先来称量中种面团材料

2、混合成团即可

3、放到温暖处发酵到四倍大小（没错就是四倍大小，不是一般直接法制作面包的两倍大小。原因之前已经分析的很透彻了，需要中种面团发酵过度，充分释放酵母的味道，再通过加入主面团“抵消”发酵过度的味道。时间大概2小时以上，温度不同时间不同）

4、这时候拉起了面团可以看见面团很快的回缩，里面组织是大蜂窝状，最主要的是用鼻子闻一闻有酒精味（帅个人认为有酒精味就是发酵过度的标志，也是我们所要的）

5、把中种面团撕碎，加入主面团材料（除了黄油）揉成团之后就可以加入软化的黄油

6、揉到扩展阶段

7、松弛30分钟，分成25g一个的机子滚圆，再松弛15分钟（个人理解这也是一个发酵的过程，让中种面团和主面团再次融合，关于时间觉得得看情况，比如【100%中种北海道吐司】中只进行了10分钟，因为中种面团已经是100%的面粉了，相对时间就短一些）

8、压扁成椭圆状

9、翻面之后从上往下卷起

10、成长橄榄形，再次松弛10分钟以便于整形

11、搓成长条（越均匀越好，当然请忽略我拙劣的手法）

12、5个一组开始编辫子（我按照颜色分类编号，希望大家更容易看明白。）

13、5变成2（原来看过什么几压几的口诀，觉得实在是太绕了。最后找了个视频有个很好的口诀：第5根变成第2根，第1根变成第3根，第2根变成第3根以此类推。记住5-2 1-3 2-3）

14、1变成3

15、2变成3

16、以此类推

17、捏紧两端

18、微波炉中坐热水二次醒发40-50分钟两倍大，刷蛋液撒芝麻烤箱预热180度20分钟左右即可（注意上色加盖锡纸）

发表于2013-12-08 20:38:37