川人嗜麻辣天下闻名，经典名菜水煮牛肉、麻婆豆腐哪一个不是一等一的麻辣主儿，可估计没有哪一道菜比“辣子鸡”来得更直接吧，正宗的“辣子鸡”一上桌，得，咋看也就一盆干辣椒段、干花椒粒而已嘛。至于鸡肉呢，则需要按捺住倾巢出动的口水和食欲，在辣椒山里寻觅上九九八十一回，挑出那少得可怜的小家伙儿，即使明知已经挑干选净了也还是会不死心地不停去翻，心存侥幸地寻找那也许存在的漏网之鱼。这似乎是一道永远都意犹未尽的菜，每一次都暗暗发誓一定要吃一次饱的，可是似乎从未让人满足过。

  像巴巴这种在不同城市流浪的孩子，一直严格贯彻“身土不二”的原则。来到了上海，当然也要让本地常见的食材穿上巴巴为它们度身定做的新衣。

  来上海之后，面对这为数众多的河鲜海鲜，巴巴真的有一种山里妹子进城来的感觉。竟然活蹦乱跳的虾都可以有这么多种，在一众虾里，白米虾真心不起眼，个头就那么一点大，这有什么吃头啊？

  第一次尝试是为了做小河虾花仁辣酱，它的大小做酱正合适。在油爆的时候忍不住偷偷尝了一个，直接当场被秒杀，这般鲜甜有细腻的肉质，是其他虾相形见绌的。

  辣子鸡的鸡肉通常是干炸使其干香麻辣，而上海的白米虾本身个头就不大，加上有壳，所以我选择将它们轻轻地油爆一下，变色即好，即使虾壳酥脆，又使虾肉保持鲜甜而有弹性。

  材料：白米虾   250克             干辣椒   50克

        豆角     100克             八角     1个

        香叶     1片               小茴香   1克

        青花椒   5克               姜片     10片

        蒜片     15片              小葱     5根

        蒜苗     2根               白芝麻   2克

        醪糟汁   1大勺             蒸鱼豉油  1勺

        盐       适量               白胡椒粉  适量 

1.将豆角摘好，切成2cm长的段。

2.将蒜片、姜片准备好，蒜苗、小葱切成3cm长的段（葱白与葱绿分开）。

3.干辣椒剪成1cm长的段。

4.将豆角在锅中煮至6成熟。

5.锅中烧油，将豆角炸至表面起皱，捞起。

6.将用盐和胡椒腌过的白米虾放入油锅中炸。

7.待虾变色、虾壳酥脆即可捞出控油。

8.锅中留底油，加入姜片、蒜片爆香。

9.加入葱白和蒜白。

10.加入八角、香叶、小茴香、青花椒炒出香味。

11.加入辣椒段炒出辣味和香味。

12.加入炸好的白米虾，淋入醪糟汁和蒸鱼豉油，用盐和胡椒粉调味，收干汤汁，出锅前撒上白芝麻和葱绿和蒜    苗。

注意事项:

1.炸虾的油温一定要高，时间要短，才能保持外酥里嫩。2.如果没有白米虾，可以用基围虾代替啊，油炸时间相应加长。

3.青花椒味道较重，不习惯的朋友可以减少用量或者用普通花椒代替。

4.炒辣椒时火不可过大，以免将辣椒炒糊。

5.如果喜欢辣味者，可相对延长白米虾的炒制时间；不喜辣味者，稍微翻炒即可。

发表于2014-02-28 16:44:25