阳光番茄面包，原配方来自《从酵母思考面包的制作》。

这本书的分类和一般的面包书不同，是按照酵母类型进行分类的。比如，使用微量酵母菌长时间发酵的面包，使用酵母菌一般发酵制作的面包，酵母菌制作的高成分面包，老面制作的面包，天然酵母种制作的面包等等。分类很有意思，介绍的知识也很详细，我挺喜欢的。

这个阳光番茄面包属于第二种，酵母菌一半发酵制作的面包。从名字就可以看出，需要大量的番茄做配料。这里的番茄配料有两种，一种是油浸番茄干，一种是新鲜的番茄泥。因为油浸番茄干是浸在香草油里的，所以成品带有浓郁的香草味道，混合了番茄的果酸，算的上是风味十足的面包了。

原配方中面粉2kg，我做了1/4。原配方中用到了高汤粉和黑橄榄，我没有就直接忽略了。配方中的炸洋葱我用葱油酥替代了。以下是我调整后的配方：

高筋面粉      400g

全麦面粉      100g

黄油            35g

盐               10g

油渍番茄干  100g

酵母           2.5g

牛奶           100g

新鲜番茄泥  150g

水               120g（注意水量是要根据面粉调整的，不一定用到120g这个准确的数字，这个配方本身水量很大）

麦芽糖         4g

葱油酥         10g （什么是葱油酥？看这里https://home.meishichina.com/recipe-160385.html）

过程：

1、准备工作。油浸番茄干用厨房纸吸干油份，切成1cm左右的丁。葱油酥切成1cm左右的段，番茄用搅拌机打成汁备用

2、除油浸番茄干、葱油酥和黄油，所有材料混合，厨师机搅打到扩展阶段，加入黄油，搅打到完全阶段。混合入油浸番茄干和葱油酥，再搅打到完全阶段，面团很润泽，延展性很好。

3、26摄氏度，一发。1.5小时左右。

4、整形。书中整形成两种形状，一种是橄榄型，一种是所谓的“海参”形状。额，我小小吐槽下，这个“海参”，不论是整形过程还是成品，麻烦还难看。着实不推荐。面团分为大面团150g，小面团60g，分别滚圆，盖保鲜膜静置半小时。

5、大面团整形成橄榄型。就是面团收口朝上，按扁，从上到下卷起，最后再搓成橄榄型。

6、小面团整形成“海参”型。面团收口朝上，按扁，从上到下卷起，搓成筒形，在面团三等分的地方，用手掌按扁，成型。（实际操作中，要滚动面团，也就是各个面都要压一下才行。其实，我觉得叫葫芦更合理吧。而且这种中间按压的方式，一发酵全都变形了。还不如干脆用三个小面团贴在一起发酵出来的成品好呢。）

7、二发。27摄氏度，一小时。（这个是书上的温度，我觉得二发温度太低，后来又调高到35摄氏度）。小面包二发后我重新整形了一次，否则，呵呵呵。

8、橄榄型面团，撒粉、割包

9、上火240摄氏度，下火200摄氏度，烤箱中下层，30分钟。看上色情况，尤其注意小面包先熟，大约20分钟，先取出。面包入炉后，烤箱内喷蒸汽。

发表于2014-11-23 01:36:11