传统干煸技法真正是"煸干"的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。

这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的"煸干"效果。

这道干煸土豆片就是将土豆片事先进行油炸，加入了郫县豆瓣酱再和配菜进行快速煸炒的，经过油炸成菜色金黄油亮，干香滋润，无汁醇香的风味特征。缺点就是油大不利于健康。

【干煸土豆片】

原材料：土豆 木耳  圆葱  尖椒  五花肉

调料：郫县豆瓣酱  生抽  料酒  白糖  花椒粒  干红辣椒  姜蒜  

制作过程：

1、配菜木耳提前泡发，圆葱和尖椒切小块。

2、五花肉切薄片，姜蒜切碎，干红辣椒用剪刀剪碎。

3、土豆切片过几遍冷水后浸泡在冷水中。

4、锅内烧热油，加入一半的土豆片炸至金黄色表面微微发焦后盛出，再炸另一半。

5、再把炸过的土豆片二次过一下油，盛出备用。

6、锅内留少许油，加入五花肉煸炒至变色，肥肉的油脂析出一些。

7、加入红辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。

8、加入郫县豆瓣酱煸炒出红油。

9、加入配菜煸炒一会。

10、加入适量生抽、料酒翻炒均匀。

11、最后加入土豆片快速翻炒均匀。

12、加入香菜和少许白糖翻炒均匀后出锅。

小贴士：

1、土豆片切好后要浸泡在冷水里，要不然会变黑。

2、炸制土豆片时候一下不要全部都放入，太多的话油温会迅速下降，要分两次或三次炸比较合适。

3、炸好的土豆片二次再过一下油，不然放置一会会变软。

4、我放了比较多的郫县豆瓣酱，没有加盐，如果您放的比较少，可以酌情加少许盐。

发表于2016-09-10 22:30:49