蛋黄酥看见美食天下的小伙伴天天有人做，天天被诱惑着，前一阵子做了一次，没有想象的那么难，由于用猪油开酥，成品酥感十足，味道鲜香酥，不同于广式月饼甜的发腻，于是想中秋节前夕做点送人，前一阵有几天特别忙，终于在前天有空做了一批，包装后送人反响很不错。

而且我还做了黑芝麻馅的也很好吃，我只拍了蛋黄酥的过程图，黑芝麻馅的我会在后面用文字简单写一下，因为除了馅料制作不同，酥皮制作以及烤制过程是一样的。

今天中秋节了，一首苏轼的词祝大家中秋节快乐

水调歌头

苏轼

明月几时有？把酒问青天。

不知天上宫阙，今夕是何年。

我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。

起舞弄清影，何似在人间？

转朱阁，低绮户，照无眠。

不应有恨，何事长向别时圆？

人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。

但愿人长久，千里共婵娟。

【蛋黄酥】

原材料：

油皮：细砂糖25克   猪油42克   清水44克  中筋面粉120克   盐0.5克

油酥：猪油45克   低筋面粉90克

馅料：咸蛋黄12个  红豆沙适量

表面：黑芝麻少量  蛋黄一个

以上是12个蛋黄酥的量，如果多做材料乘倍数递增即可，我的烤箱是30升的，一次烤12个正好。

制作过程：

1、新鲜的咸蛋黄在白酒里面滚一下，让蛋黄表面沾上一层白酒。

2、放入烤盘，烤箱预热中层170度烤6分钟至熟，取出晾凉备用。

3、炒锅直接放入面粉小火炒至面粉微微发黄，加入买来的红豆沙中。

4、分次少量加入，至满意的干湿程度将红豆沙揉匀。

5、然后制作油皮和油酥，将油皮全部材料倒入和面盆中，先用勺子拌匀，然后移到面板上揉至面团光滑，盖保鲜膜或保鲜袋松弛20分钟。油酥也一样用勺子将材料拌匀，用手抓紧成面团盖保鲜膜松弛20分钟。

6、在松弛面团的时候来处理馅料，取适量红豆沙按扁，放入一颗咸蛋黄。

7、用虎口一点点往上推，将豆沙包裹好咸蛋黄。

8、全部包好的豆沙咸蛋黄备用。

9、将松弛好的油皮和油酥各分成12等分，这个我是目测的，没有一个个去称量。

10、取一个油皮放入一个油酥。

11、包好后收口收紧，收口朝下。

12、全部包好后盖保鲜膜二次松弛20分钟。

13、取一个松弛后的面团用擀面杖擀成牛舌状。

14、从上往下卷起。

15、全部卷好后盖保鲜膜三次松弛20分钟。

16、松弛后收口朝上按扁再次擀成牛舌状。

17、从上往下卷起。

18、全部卷好后最后一次盖保鲜膜松弛20分钟。

19、取一个松弛好的面团用手指在中间压一下，然后两头捏起。

20、擀成饼状放入一个馅料。

21、同样用虎口一点点往上推，完全包裹好后收口收紧。

22、全部包好的蛋黄酥放入铺了油纸的烤盘，表面刷蛋黄，烤箱预热170度，先烤5分钟。

23、然后取出二次刷蛋黄，表面撒黑芝麻，再次入烤箱烤20分钟。

24、烤好后取出晾凉后再吃。

小贴士：

1、如果想卷起的时候不破皮油皮尽量多揉一会，如果揉出手套膜可以避免不破皮。不过我也没揉出手套膜，但最后擀成饼包馅料的时候有点破皮了。不过不影响成品口感。

2、咸蛋黄事先滚一下白酒可以有效的去除腥味。

3、每一次卷起后记得盖保鲜膜松弛20分钟。

4、我的烤箱温度偏高10度，170度相当于正常的180度，所以烤制温度根据自家烤箱来调节。

5、原配方中没有给红豆沙的用量，我便也没称量，每个只要能包裹住咸蛋黄即可，不要包太厚。另外如果自制红豆沙可以直接炒干一点就不用加面粉了。

6、操作红豆沙的时候会沾手，可在手上涂抹点植物油便好操作了。

黑芝麻馅的我用了前几天烤酥饼的配方，而且猪油不够了，用的植物油，效果也不错。

油皮： 面粉90克   砂糖20克   植物油25克   清水40克

油酥： 面粉60克   植物油30克

馅料：黄油20克   黑芝麻粉35克  黑芝麻5克   熟面粉20克  白砂糖40克

以上是8个成品的量，因为我上次做酥饼是8个，所以我是按这个配方做的，如果多做的话，自己换算就好了。

黑芝麻馅料的制作过程：

1、先将面粉放入锅内炒至微微发黄。

2、将黄油隔水融化。

3、将黑芝麻粉、黑芝麻、白砂糖、炒熟的面粉、黄油全部放入大碗中，搅拌均匀后分成8等分，并用手攥成团备用。

其他制作过程和蛋黄酥的过程是一样的，不再重复了。

我再啰嗦一句就是用植物油开酥也不错，如果怕猪油长肉就用植物油吧，当然猪油效果还是最棒的。

发表于2016-09-15 21:55:20