春节家宴凉菜少不了，叶子为亲们推荐20道凉菜，分别为8道荤菜和12道素菜，先来分享这8道荤凉菜，剩下12道素凉菜下一篇来分享。
第一道：凉拌鸡胗
原材料：

【主料】：鸡胗700克

【配料】：香菜20克

【调料】：泡椒4个、泡姜一块、泡蒜一头、花椒一小把、大葱一段、八角两个、桂皮一段、香叶三片、自制麻辣红油适量、生抽适量、米醋适量、料酒适量

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、泡姜切成片、泡蒜掰开成一瓣一瓣的、大葱切成段。

3、锅里加入足量水，放入泡椒、泡蒜、泡姜、八角、桂皮、香叶、大葱、料酒，烧开。没有泡姜、泡蒜、泡椒的可以直接加入干辣椒和生姜，大蒜个人建议不加，根据自己的口感来定哈。

4、鸡胗充分冲洗，去掉多余的脂肪。

5、将鸡胗放入锅中煮。

6、煮约20分钟关火焖两个小时。

7、将鸡胗切成薄片。

8、香菜切成小段。

9、鸡胗和香菜装入容器中，放入适量生抽、米醋、麻辣红油，拌匀即可。

10、凉拌鸡胗做好了。

第二道：酱牛肉

食材：

牛腱子肉800克、生姜一块、香叶4片、八角两个、大蒜5瓣、盐适量、香葱三棵、老抽适量、料酒适量、桂皮一段、百里香适量、孜然适量

【制作步骤】

1. 准备好原材料。

2. 将牛肉稍微切成小一点的块。

3. 生姜、大蒜切成片，香葱打成结。

4. 将牛肉冷水入锅，加入适量料酒，煮开后再煮5分钟左右。

5. 冲洗干净血沫。

6. 高压锅里加入适量水，加入香葱、生姜、大蒜、八角、香叶、桂皮、百里香、孜然，适量盐和老抽，放入牛肉，大火烧开上汽后，改中小火煮半小时左右。这个时间一定要根据自家锅的性能来定，不建议煮得太烂。

7. 关火后在焖两三个小时。

8. 取出凉后切块即可，搭配上自己喜欢的调料汁蘸着吃非常不错哟。

第三道：泡椒凤爪

【食材准备】

鸡爪500克、泡椒200克、白醋5克、香叶两片、盐适量、凉白开适量、八角一个、桂皮一段、生姜一块、花椒十几粒

【制作步骤】

1.准备好原材料。

2.鸡爪去掉指甲，切成块。

3.准备八角、花椒、桂皮、香叶，生姜用刀拍一下。

4.锅里加入适量水，放入鸡爪、八角、香叶、桂皮、花椒、生姜，煮开后再煮十分钟。

5.用凉水仔细冲洗，多洗一会，充分变凉，仔细将血沫洗干净。

6.提前准备适量凉白开放入冰箱冷冻至冰凉，不要结冰，将洗好的鸡爪浸入冰水里，这样做出来的鸡爪透去了生水，而且皮会脆脆的，很好吃。不要在冰水里时间太长，肉质太紧也不好吃，如果不喜欢皮脆脆的，就不用冰水。

7.泡椒倒入保鲜盒里，加入适量凉白开，加入少许白醋，适量盐，搅拌均匀，盐的用量根据买的泡椒的咸淡决定多少，可以尝一下，味道要稍微偏咸。

8.放入鸡爪浸泡，盖好盖子，放入冰箱冷藏12小时左右即可。

第四道：水晶肉皮冻

【食材准备】

肉皮500克、生姜一块、大葱一段、八角一个、香叶两片、桂皮一段、生抽适量、盐少许

 【制作步骤】

1.准备好原材料。

2.肉皮冷水入锅煮，加入八角、香叶、桂皮、姜片、葱段，煮到肉皮能用筷子插得动为止。

3.将肉皮上的毛拔干净，肥肉刮得干干净净。

4.切成颗粒状。觉得切颗粒状太麻烦的话也可以切成细丝状。

5.加入水、少许盐和生抽，肉皮和水的体积比例约为2：3，我用的是电压力锅，电压力锅不耗水，这肉皮和水的比例煮好后基本不变，如果用普通锅煮，就多加水，慢慢熬煮，煮到肉皮和水的比例约为2:3的时候关火。用电压力锅的好处就是不用担心锅里水分煮到什么程度的问题了。

6.调到炖肉档位。

7.煮好放温后装入保鲜盒里，放凉后盖上盖子放入冰箱冷藏室，凝固后切块食用。

8.可以根据喜好做个凉拌汁伴着吃，凉拌汁用料：两小勺凉开水、两小勺生抽、半小勺蚝油、几滴香醋、几滴油泼辣子、少许花生碎，调成汁即可。

第五道：椒麻鸡

原材料：

【主料】：童子鸡半只

【配料】：香菜50克

【调料】：生姜一块、香葱三棵、料酒适量、盐适量、鲜花椒20克、自制麻辣红油8克、酱油6克、油15克

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、生姜切成片、香葱葱头切成段。

3、童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。

4、花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。

5、葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。

6、锅里加入植物油烧到八成热。

7、将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋进去后迅速搅拌均匀。

8、加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀，自制麻辣红油的做法我博客里能找到。

9、将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，然后用刀切开鸡皮成小片。

10、将香菜叶放入容器下面，然后码放好鸡肉，倒入适量鸡汤。因为觉得稍微油腻，所以下面垫一些香菜叶，吃的时候好解腻。淋上做好的椒麻汁即可。

第六道：姜汁松花蛋

我用的这种蛋有点地方叫“变蛋”，我老家也管它叫松花蛋，颜色和超市的松花蛋不同，鸡蛋做的，这种更好吃。

原材料：

【主料】：松花蛋三个

【配料】：生姜一块、大蒜瓣一瓣、米醋适量、生抽适量

1、准备好原材料。

2、姜蒜切成末。

3、松花蛋剥好。

4、姜蒜末、生抽、米醋，调好汁。

5、松花蛋切成小块。

6、淋上汁即可。

第七道：乡巴佬鹌鹑蛋

【食材准备】

鹌鹑蛋350、生姜一块、小米辣泡椒三个、香叶三片、八角两个、桂皮一段、老抽适量、干辣椒5个、干花椒一小把

 【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、鹌鹑蛋入锅煮熟。

3、锅里加入适量水，加入所有调料烧开。

4、煮熟的鹌鹑蛋去壳。

5、放入鹌鹑蛋再煮几分钟，为了营养不建议煮久了。

6、煮好在锅里焖两三个小时充分入味。

第八道：红油腊猪耳

【材料准备】

腊猪耳一只、香菜两棵、生姜一块、大蒜三瓣、小葱一棵、大葱一段、菜籽油100克、花椒油10克、辣椒油10克、芝麻香油10克、辣椒面35克、花椒面5克、盐8克、熟白芝麻15克、生抽两勺、凉白开两勺、香醋少许

【制作步骤】

1.准备好原材料。

2.生姜切成片，大葱切成段，将两瓣大蒜切成片。

3.锅里加入足量水，放入大葱、生姜、大蒜、腊猪耳，煮熟，腊猪耳本身有独特的风味，所以不用加其他的香料了。

4.香菜切成小段，小葱葱头部分切成小段，葱叶部分切成末，剩下的一瓣大蒜切成末。

5.煮腊猪耳的时间来做麻辣红油，将辣椒面、花椒面、盐、熟白芝麻倒入容器，拌匀。

6.锅里加入菜籽油、辣椒油、花椒油、香油，烧到冒烟后关火。

7.待油的油烟完全散去后将油缓缓倒入辣椒面混合物中，一边慢慢倒一边搅拌，受热均匀，这个一定要掌握好油温，油温太高会炸糊，油温低了炸出来不香。

8.煮熟的腊猪耳放凉后切成薄片。

9.做好的红油两汤匙、生抽两汤匙、凉白开两汤匙、香醋少许，调成调料汁，切好的腊猪耳、香菜、香葱装入容器，倒入调料汁拌匀。

10.红油腊猪耳做好了，太好吃了，为了减少油量，我的调料汁里红油的量不是很多，亲们做的时候根据自己的喜好来调。

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叶子的小厨，食品营养与安全专业、国家一级营养师、美食作家、高级营养讲师、高级健康管理师、国宴传承人、多家电视台节目嘉宾、“食育”推动计划志愿者，著有美食书《营养师的餐桌：超下饭的营养家常菜》，传递亿万人健康，分享简单营养美味美食。

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发表于2018-02-12 08:35:50