山城辣子鸡是一道出名的重庆菜，红红辣辣的让人垂涎欲滴，作为重庆人的我也是对这道菜情有独钟，只是油炸食物呀，在我家比较少见，而且麻辣的不适合孩子吃，只好一忍再忍，今天终于忍不住啦，必须要做一次辣子鸡来解馋。

在家做出正宗的山城辣子鸡并不是难事，只要掌握几个要点：

一、鸡肉的选择，辣子鸡一般选择鸡腿肉或者三黄鸡，我今天用的是半只三黄鸡，把打得骨头去掉，小的骨头炸后很香，连骨头一起吃。

二、鸡肉、辣椒、花椒的比例很关键，山城辣子鸡都是在辣椒里去寻找鸡肉的，看上去好像都是辣椒，大厨说正宗的山城辣子鸡的鸡肉、辣椒、花椒的比例掌握在15：:10:1，我在家做就没有按照这个比例，大大减少了辣椒的用量，自己吃讲个实惠吧，我做的辣椒和花椒的比例为4:1，感觉麻辣口感很合适，所以比例还是根据自家喜好来定比较好。

三、油炸前裹上淀粉，这样炸出来酥脆，还减少吸油，我用了一个鸡蛋和淀粉充分混合然后放入鸡肉里反复抓均匀的，这样炸出来颜色更好看。

四、油温一定要八成热，一直用大火炸，要炸透。

五、这个菜正常做法需要的盐量比较大，腌制的时候需要多放一些盐炸出来才好吃，可是盐摄入多了很不健康，所以我做的时候腌制的时候放盐少，出锅时放一点点盐和一点点糖，味道很不错。

原材料：

【主料】：三黄鸡500克

【配料】：朝天椒100克、花椒25克、鸡蛋一个、熟白芝麻适量

【调料】：生姜一块、大蒜四瓣、大葱一段、盐适量、白糖少许、黑胡椒粉适量、料酒适量、油适量

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、鸡肉切成小块，加入适量盐、料酒、黑胡椒粉抓匀，鸡蛋搅打均匀，加入适量淀粉拌匀，然后将这个淀粉糊倒入到鸡肉里充分抓匀，腌制十分钟。

3、生姜、大蒜、大葱切成末。

4、朝天椒清洗干净。沥干水分，斜着切成两段。

5、锅里加入足量油，烧到八成热，倒入鸡肉，用筷子迅速拨散开，大火炸，炸到表面酥脆出锅待用。

6、锅里留底油，爆香葱姜蒜末。

7、加入花椒炒香。

8、加入辣椒炒香。

9、加入炸好的鸡肉一起翻炒入味，出锅前放入少许盐、白糖，撒上熟白芝麻翻匀。

10、出锅了。

小贴士：

一、掌握火候很关键；

二、炒的时候先放花椒后放辣椒，以免辣椒容易炒糊，为了入味好，炒的过程油不能太少，我炒的时候油很少，麻辣的入味不是很好。

发表于2016-01-17 11:25:30