今天要分享的这道菜有两个要点，第一是搭配上的要点，第二是肉嫩的技巧。搭配的原理来自于叶子学了这几年的营养学，嫩肉的技巧是叶子参加一个五星大厨活动的时候大厨教的，叶子今天一一道来，请亲们耐心看，叶子定不会让朋友们失望。

先简单说说搭配，牛肉是富含钙铁锌等微量元素较多是食物，而辣椒类在蔬菜中维生素C含量较高，维生素C能帮助钙铁锌等矿物质的吸收，钙铁锌是竞争吸收的，而维生素C就像装载它们的工具车，必须工具车多，它们的吸收才会更多，所以，椒类搭配肉类是起到了协同作用。而椒类容易上火，所以加点清火的莲藕来综合一下。从口感上来讲，这样搭配起来也特别好吃。说完搭配，再详细讲嫩肉的技巧，还是来看图说话吧......

原材料：

【主料】：牛肉200克

【配料】：青椒一个、红椒一个、莲藕一段

【调料】：生姜一块、大蒜三瓣、盐适量、油适量、玉米淀粉适量、鸡蛋清一点点、生抽适量

制作步骤：

准备好原材料。

嫩肉技巧：

牛肉切成丁，切的时候尽量切小一点的丁，一厘米左右见方吧，筋稍微去掉一下，不去也不会太影响口感。切好肉后做重要的一步，加少许水，用手不停抓，抓到充分吸收后，再加一点水，继续抓，直到水分不再被吸收为止。一定要多抓一会，大厨透露，说他们在饭店做牛肉丁时候普通肉一斤肉打入三两水，有时候买回来的肉质不好的话，最多时候一斤肉打入七两水。要想肉更加嫩，打水的过程中加入少许食用小苏打，我做的时候没加小苏打，不停打水，一样可以肉很嫩的，这个方法可以用来做其他肉，比如我每次做羊肉串，大家都觉得为什么我弄的肉特别好吃，其实就是有个使劲打水的过程，当然打水的过程还有很多注意事项，等会在小贴士里再讲。

打好的肉里加入玉米淀粉抓匀，再加入一点点鸡蛋清和适量盐抓匀，一定是先裹淀粉后加盐，这样不容易将打入的水渗出来，盐附着于表面，也是省盐的方式，为了健康，盐一定要限量。

青红椒切成小块。

莲藕切成丁。

生姜、大蒜切成末。

锅里水烧开，加入莲藕丁焯一下水，焯水有两个目的，第一、为了易熟，第二、莲藕是水生作物，开水焯烫一下相对安全一点。

锅里加入适量油，烧到7成热，加入牛肉丁快速翻炒，要想肉嫩，油要稍微多一点，火大一些，快速翻炒，炒熟出锅待用。

锅里留底油，加入姜蒜末、青红椒翻炒至变色。

加入莲藕丁翻炒，加入适量盐翻炒入味。

加入炒好的牛肉丁翻炒，倒入少许生抽到铲子里，顺着锅边淋入，翻炒均匀出锅。生抽顺着锅边淋入是为了热烹，这样鲜味容易激发出来。

成品图。

总结一下肉嫩的技巧：

一、分次打入水，每次少一点，一定要多打一会，让水分充分吸收到肉里，不要一次性水加多了，加多了就不容易打进去；

二、如果想要肉很嫩，就需要加少许食用小苏打，个人觉得这个没有必要；

三、打完水后加入淀粉抓匀，然后加盐后要看看有没有水溢出，如果有水溢出，炒之前一定要去掉溢出的水分；

四、大火快速炒。

   叶子的小厨，高级营养讲师，二级营养师、央视、北京电视台、河北电视台等多档美食节目嘉宾，百万粉丝全职美食撰稿人，所有文章均为原创，欢迎转发。更多美食请关注公众号：yezidexiaochu 

发表于2016-07-15 10:19:44