中秋将至，越来越多的人崇尚家庭自制，健康又无任何添加剂的同时也能保证最适合自己的味道

今年中秋，我也学着大家DIY一把，刚刚开始接触月饼，总有做得不尽如人意的地方

不过回油算成功，一天就呈现油亮的表皮，入口柔软，皮薄馅足

相比市售提前一两个月就制作完成的月饼

口感更加软糯清甜，这个方子采用君之的

我把中低面粉换成低筋面粉，吃起来更像是蛋糕的口感

如果是用中筋面粉来制作，相对低粉就比较硬一些，略有不同，可以依个人喜好

话说最近玩了下私房烘焙，吃货们都让我惊呆了，相当直爽给力

头一回试做私焙月饼

也不敢怎么备原料，搞得不知道一次得备多少，然后备到什么时候

今天最后一批糖浆到货，准备这周末的订单完成后就不接了

还是非常感谢亲们对APPLE的鼓励与肯定，大伙都很能吃哈！！！

原谅我最近拍片退步了，找不到感觉，得加把劲

由于第一次制作：有些地方需要改进，也总结了几点给新手们，一起努力学习

1：饼皮，在制作饼皮时，糖浆和枧水很重要，直接影响月饼是否能够成功上色与回油，转化糖浆可以自己制作也可以买市售的，糖浆色泽金亮浓稠，建议选用品牌糖浆。枧水用碱和水1：3比例兑成，市面上也有卖调配好的加入枧水时因为量比较少，直接加入糖浆来称量实际很难做到准确，可以先用小容器称量好后再加入需要制作的糖浆里充分混合均匀，如果混合不均匀，有可能导致成品上色效果同样不均匀。

2：馅料，现在市面上有很多五花八门的月饼馅，但真正好吃且不甜腻的也就几个比较好的品牌，像烘焙天使的馅料个人觉得还不错，金沙奶皇，红酒蔓越莓都还挺清甜，基于健康的起点，最好还是能自己在家自制一把，确实没时间却又想自制也不是不可以买现成的，自制的月饼馅无任何添加和防腐剂，而且可以控制所需的甜度，不会像市售那般甜腻，这次我也试着制作了几款月饼馅，比较大众化，可以点以下链接进入制作手法：https://home.meishichina.com/space-6095865-do-blog-id-477051.html

3：包制：包制月饼馅料时饼皮这时也就起到重要的关联，这个方子的饼皮感觉比较不粘，用手的虎口位置慢慢向中间推起来，然后用手整圆，整个包的过程必须用力均匀，不能在一个地方停留太久，会导致饼皮堆积多的在同一个点上，成品切开后就会发现边厚边薄了。饼皮按照1：4的比例，按50克10头来计算，饼皮10克，馅料40克，如加入咸蛋黄，在原有馅料40克上计除咸蛋黄的重量就可以。这样的配比出来的月饼皮相当薄

4：烤制：制作好的月饼胚先入烤箱烘烤5分钟左右，取出刷蛋液时要轻轻的在月饼表皮上刷两三下，不要太过用力，蛋液也不要刷得太多，这样的成品出来花纹才清晰。如果喜欢月饼色泽深的用全蛋黄液刷，淡淡的油亮表皮就用蛋黄加1/3的蛋白液调配来刷。

5：包装：烘烤好的月饼放凉后密封一两天后，表面呈现油亮光泽时回油成功，就可以食用了，如果是要送亲朋好友的，可以放凉后放入包装托里，在包装袋里放入吸氧剂，再密封好。吸氧剂打开后要快速装入密封袋里，不然会很快失效

以上就是我总结的几小点，还有不足的地方在制作过程中慢慢来得出经验，再补充，让大家也能成功制作家庭版美味的团圆月饼

【白莲蓉蛋黄月饼】

所需材料：

莲蓉馅：莲籽300克，白砂糖200克，花生油150克

莲蓉蛋黄月饼：转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，奶粉5克，低筋面粉100克，莲蓉馅550克，咸蛋黄180克（一粒10克）

刷表面用的蛋液适量（这个配方做出来的共18只50克的月饼）

制作步骤：

1：先来制作莲蓉馅：取无芯白莲籽干300克倒入碗内

2：加入适量清水浸泡数小时

3：如果莲籽是有芯的，将芯去除，以免苦涩影响口感

4：将浸泡过的莲籽倒入电压锅内，启动压制15分钟左右至莲籽完全熟透软烂状态

5：倒入料理机里，加入少许清水比较好搅打，启动料理机搅打成莲蓉泥

6：分次将莲蓉搅打好取出

7：平底锅内倒入1/3花生油，加热后转小火倒入莲蓉泥

8：翻炒至稍干时加入1/3白砂糖，继续翻炒至糖份完全混合融化时再加入下一次

9：待糖份完全炒干后加入1/3花生油，每一次都必须炒至油份融合稍收干后再加下一次

10：继续翻炒至馅料很干且有点炒不动，成团，锅内越来越干净时就表示OK了，尽量要将馅料炒干一点，比较方便操作，而且

烘烤时月饼才不会塌陷,放凉备用

11：制作月饼：将咸蛋黄事先取出加入花生油浸泡半小时以上去腥，也可以加入少许白酒浸泡，然后入烤箱烘烤小会取出再加入

花生油浸泡，这个比较麻烦，如果咸蛋黄不会特别腥可以直接用油浸泡就好

12：把枧水和糖浆倒入容器内，搅拌均匀

13：再把花生油倒入，充分搅拌均匀

14：筛入低筋面粉

15：将材料混合后揉成面团，包上保鲜膜冷藏1小时以上至面团充分吸收油份呈现不粘手状态

16：然后取出面团分成18等份（每份10克），馅料加咸蛋黄40克

17：取一莲蓉馅在中间挖一小洞，放入咸蛋黄，慢慢向中间收口

18：滚圆

19：取一饼皮在手心中，按压成圆片，放入莲蓉蛋黄馅

20：用手的虎口位置将饼皮慢慢收拢起来，粘手的话可以在掌心粘上些许面粉，然后滚圆，放入面粉里滚一圈，拍去多余面粉

21：在模具里撒入少许面粉，让花片粘上面粉防止月饼不好取出，然后抖去多余面粉，用方型模具的话，因圆的月饼胚不好放入，会

使边上的饼皮被磨掉，这时可以将滚圆的月饼胚轻轻按成椭圆型再放入方型模具里

22：在油纸上均匀受力的按压出月饼胚，入YURE好的烤箱180度中层烧烤5分钟左右取出

23：蛋黄和1/3蛋白液混合搅打均匀

24：在月饼上轻轻刷上两三下

25：再次入烤箱烘烤15分钟左右就可以

26：待月饼一两天后回油表皮呈现油亮状态时就可食用

第一次做的莲蓉馅，搅打得不够细腻，第二次做好太多了

刚烤好时一切开，皮脆脆的，掉渣

打好包装送人

发表于2013-09-14 11:13:57