前些时候，单位组织春游，一组人将带面包的任务交给了我，偏偏那天晚上有事，就到了一家比较知名的面包店买了一些，其实我已经好长时间没有在外面买面包了。比起我做的面包，店里的确实更加柔软香甜，但是经常做面包的人会吃出其中的不同。最近做餐包比较喜欢用老面发酵，做出来的成品柔软湿润，口感极好。至于什么是老面，相信我们这一代人应该不会陌生。小时候家里蒸馒头花卷，用的不是现在那种即发酵母，而是每次蒸馒头时留下一小块面团，下次做馒头时将这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，我们家乡把这种老面酵头称为“面肥”。老面不仅可以用在蒸制面食上，做面包同样可以。近两年风靡的老式面包就是用事先发好的老面酵头来制作，这种老面包有多好吃就不用我来细说了吧。老面可以一次多制作一些，放入冰箱保存，使用时恢复常温即可，用事先保存的老面来做面包，所用的时间和直接法是一样的呢。

材料：
酵头：高粉135克 低粉58克 糖15克 酵母4克 水156克
主面团：高粉135克 低粉58克 糖55克 盐3克 奶粉15克 蛋液58克 水30克 黄油45克

椰蓉馅：椰蓉100克 黄油50克糖50克大号鸡蛋一个

表面：蛋液适量 椰蓉适量

做法：

1.将酵头材料混合均匀。

2.将酵头发酵至内部呈蜂窝状。（不可发制太久，否则会有酸味）

3.将酵头与主面团除黄油外的材料一起揉至表面光滑后，加入黄油揉至扩展阶段。

4.将揉好的面团放置温暖湿润处发酵。

5.发酵至用手指蘸面粉在面团上戳洞，洞口不塌陷不回缩。

6.将面团放在案板上排气后滚圆。

7.将面团平均分成12份。盖上保鲜膜松弛约20分钟。

8.将黄油切丁后室温软化。

9.将黄油加入糖后打发至颜色发白。

10.加入蛋液搅拌均匀。

11.加入椰蓉拌匀。（如果太干可加入适量牛奶）

12.将椰蓉馅分成12份，揉成团备用。

13.取一个面团擀成圆形。

14.将椰蓉馅放在面团中间。

15.用面团包裹椰蓉馅收口成圆形。

16.将椰蓉包排在烤盘中，进行二次发酵。

17.面团发酵至两倍大时，在上面刷蛋液。

18.撒上适量椰蓉后，放入预热好的烤箱，180度烤15-18分钟左右。

发表于2016-06-06 15:50:28