用料  

制作方法；

1.先把材料都准备好。

 2.把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。

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3.将蛋黄摸白酒腌制8分钟，160度烤制8分钟。

 

4.油酥的材料全部混合，揉匀。

5.分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

6.也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。

 

7.等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。

8.取一个按扁，包入一个蛋黄。

9.用手揉圆。

10.全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。

 



 

11.下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。

12.油皮先分成3份。

13.其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。

 



14.接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。

15.包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。*收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。

16.揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。

 



17.记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。

18.取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。

19.然后从下往上卷起来

20.全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。*这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。夏天的话，室温醒发就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗温水。面团醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75％左右的条件下进行。

21.把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。

 22.同样卷起来。

 23.依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。

24。下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。*一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。

25.取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。

 

26.用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。

 

27.尽量让圈圈集中在中心的位置。

28.然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。*收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。

29.全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

 

30.原色的卷卷：取一个，封口朝上。*开始预热烤箱，上下火170度。

31.把两头折向中间，一共是三折，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。

32.收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。

33.收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。

 

34.全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。

35.然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。*如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。



• 中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。

• 烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。

发表于2014-11-15 17:30:59