粤式点心在海内外的享有盛名，对虾饺更是赞不绝口。以澄面为主料制成的虾饺皮，鲜虾，肉和笋制成的内馅，味道鲜美爽滑，色泽洁白晶莹。虾饺大小多以一口一个为好，现在时兴包入一整只虾的虾饺。靓的虾饺造型上讲求要有蜘蛛肚和9-13个褶。

包饺子对北方人来说并不是难事，可是要包出虾饺的蜘蛛肚来还是有一定难度。事先参考了youtube上的几个视频，才包得有些类似了。9-13个褶不是很难，但成品总体比较圆润却有点难，点心师傅每一个包得都很漂亮，而我的却是“看心情”，每个都不一样。

专业的师傅包虾饺，虾饺皮都是用菜刀搓出来的。我以前都是用擀面杖擀，这次试了一次搓的，没想到效果真的比原来擀得要好。师傅用菜刀搓三下就出一个虾饺皮，我有点怕怕的，于是改用塑料刮板，不是与桌面垂直的按压，而是像搓手一样，倾斜着搓，一个皮儿我大概搓了六七下。至于鸳鸯皮，指的是一边薄而另一边略厚。以厚的一边做底托，可以更好的承载虾饺的重量。

材料：

澄粉(100克)    菱粉(20克)    沸水(145克)      热油（10克）   虾(200克)     猪肉馅(50克)     胡萝卜(1小段)     姜(适量)     盐(2茶匙)     糖(1茶匙)

做法：

1 姜切丝，加少许热水，浸泡一会儿

2 虾去壳和虾线，切成小段

3 三分之二的虾剁成泥

4 胡萝卜去皮切碎，另外准备好肉馅

5 将虾茸，肉馅和胡萝卜碎加入少许姜水搅拌上劲，再加入一茶匙盐和糖，搅拌均匀

6 将混合好的虾饺馅提起，往盆中摔打，重复20次左右。这个步骤可以使虾饺的口感更弹牙

7 加入未剁成茸的虾段，搅拌均匀

8 澄粉，10克菱粉和一茶匙盐混合均匀

9 倒入沸水

10 搅拌至无干粉后，盖上盖子闷5分钟

11 取出后再慢慢揉进去10克干粉和10克热油

12 把面团揉至光滑

13 搓成长条

14 切分成7克左右的小剂子

15 用一块取一块，其余的都用保鲜膜包好以免变干开裂

16 用刮板以倾斜的力道将小剂子搓成一边略厚一边略薄的鸳鸯皮

17 搓好的虾饺皮放在硅胶垫上，可以清楚地看到下面的花纹

18 包入馅料，留出一厘米左右的边缘

19 左手托住虾饺，右手从右边开始捏褶

20 所有的褶都捏好以后，用手指再把捏合处轻轻捏一遍

21 六寸蒸屉垫油纸或胡萝卜（我为了好看，两个都用了），再摆好虾饺

22 水开后转中小火蒸5-6分钟即可

小窍门：

1 冲澄面的水一定要是刚烧开的沸水。

2 虾饺皮的延展性没有普通饺子皮那么大，所以不要包过多的馅料，以免虾饺皮破裂。

3 今天做的虾饺材料上有所出入，因为没有买到笋，改用胡萝卜代替，同时用猪肉馅代替了肥猪肉。一般都用河虾来做，可我家只有海虾且比较大，所以只能切成小段，没法包入一整只。

4 虾饺皮的份量只是个参考，馅料都用了，但是虾饺皮还剩了一部分。

发表于2014-10-30 13:36:57