如果去过台湾的TX必定对于飘香于大街小巷的卤肉饭印象深刻。就算没去过，台式卤肉饭的名声也已经是十分响亮了。

姑妈在台湾摆了个药膳摊，主要卖扁食、拌面还有各类药膳汤。当然，必然少不了卤肉饭。每回去她的摊上总要来一份卤肉饭和肉燥拌地瓜叶，每每吃完总会觉得意犹未尽。

白菜也非常喜欢卤肉燥，每隔一段时间总要弄上一大碗放在冰箱随取随吃。不管是拌饭拌面还是拌蔬菜，都是十分方便美味。

去年年底去台湾带回了一些做卤肉必不可少的材料——油葱酥、酱油膏、米酒。虽说这些材料如今在淘宝上都能找到，而酱油膏更是在大超市的进口商品柜上也能找到，不过要回来就顺手带了几样回来了。

台湾的卤肉燥有南部卤肉燥和北部卤肉燥之分，口感上我觉得没有太大的差异，油葱酥、冰糖、米酒都是必须要的，北部添加有酱油膏，调味料较之南部也稍微多样些，而南部不用酱油膏直接用酱油，调味料也比较简单，比较注重讲究食材的原味。

煮好的卤肉，做得多的话可以分小袋小袋放进冷冻室存放上一个月是没有太大问题的。吃的时候取所需的量加热就好，不要一直加热再冷藏加热再冷藏。这样不仅会营养卤肉燥的口感，而且也会比较容易坏掉哦~~~

今天我做的卤肉燥是根据个人口感稍作调整过的，但是做卤肉的关键一般都注意到了。只是添加了些自己喜欢的调味料罢了另其更贴合自身的口味罢了。在肉燥中加了些许香菇，香菇也能给着肉燥增香不少呢~~~用了八角和桂皮来代替卤肉燥中的五香粉，特意增加了点桂皮的量，这样做出来的卤肉燥透着稍浓郁的一点的桂皮香，哎哟，现在想想都会再流口水，O(∩_∩)O哈哈~

此外，不仅仅做了卤肉饭，还用做好的肉燥做了一份肉燥拌地瓜叶。最近几天，超市上市了很多地瓜叶，一直很喜欢地瓜叶，只是不是任何时候都能吃到呢~~~

【香菇卤肉燥】

主料：

五花肉300g、猪皮100g、香菇15g

辅料：

桂皮10g、八角3个、油葱酥20g、蒜末15g、干辣椒3个

调味料：

酱油7大匙、酱油膏3大匙、米酒3大匙

白胡椒粉1/4茶匙、冰糖35g、猪皮高汤400cc

作法：

1.  将五花肉的皮切下，洗净放入锅中加1000cc水煮20分钟捞出用冷水洗净切粒备用；【注意这煮猪皮的汤可不要扔掉哦，取400cc或者自己所需的量等会是要放进肉燥里面一起煮的哈】

2.  五花肉洗净剁成末，蒜切末，香菇洗净也切成末以及准备好其他所需的材料；

3.  锅中热油，加入五花肉末炒至五花肉变色，然后加入油葱酥、蒜末、香菇末、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后依次加入调味料炒至入味；

4.  加入猪皮丝和猪皮高汤，煮滚后转小火盖上盖子焖煮1个半小时即可！

5. 买来的地瓜叶去老梗洗净后，放入沸水中焯烫30秒捞出，然后淋上做好的肉燥拌匀即可！

美味秘籍【TIPS】：

1.  在卤肉燥中放入油葱酥可以增加卤肉燥的香味，如果没有现成的油葱酥，也可以买来红葱头或者红洋葱，洗净切末后，放入烧热的油锅中爆香，然后用小火炒至金黄色后捞出沥干油分备用；

2.  台式卤肉燥中还有一个重要的角色就是冰糖，用冰糖取代味精。冰糖甜味比较温和，不像砂糖那样甜味浓烈。用在卤肉燥上不仅使肉色光泽，而且让卤肉汁滑顺，中和咸味，使口感更加顺滑爽口。

3.  买来的五花肉剁成肉碎，但是皮可不要扔掉哦。加入400cc的猪皮熬煮的高汤以及猪皮可以增加胶质，让卤汁更加的黏稠香滑。

4.  添加米酒去除食材的腥膻味。如果没有台湾米酒，可以用广东米酒来代替。

5. 在台式卤肉燥中，还有一个很重要的角色就是酱油膏。酱油膏不仅是增加咸度和香度，而且还可以增加卤汁的稠度。【当然，也不是必须要用到酱油膏，若有最好不过了，若没有，完全也可以用酱油代替，家常卤肉燥不必那么矫情哦，O(∩_∩)O哈哈~】

6. 做好的卤肉燥，做得多的话可以分小袋小袋放进冷冻室存放上一个月是没有太大问题的。吃的时候取所需的量加热就好，不要一直加热再冷藏加热再冷藏。这样不仅会营养卤肉燥的口感，而且也会比较容易坏掉哦~~~

发表于2014-04-18 10:08:00