转化糖浆精华

又到月饼季! 虽然中秋节已过，但我想将此篇发来做一个中秋节的纪念。

今年的月饼我主要做了广式月饼和酥皮月饼，冰皮月饼因其保质期较短而放弃制作。

老北京的月饼以前多是提浆月饼，只用普通的糖浆揉面，因此月饼即使放了很久，也依然是硬硬的。记得小时候，虽然物资溃乏，但我也不爱吃月饼，特别是不爱吃那五仁馅。但不管是哪种馅料的月饼，唯独爱啃那层硬皮儿。啃完皮儿的月饼想扔又舍不得扔，也不敢扔，最后都让妈妈给吃了。

现在想起来，也不禁要笑出声来。其实对小时候的事情还是挺留恋的。

再后来广式月饼大行其道，主要是因为它外皮柔软、滋润，馅料新鲜、香甜。

如今我自己也学会了做月饼。从去年开始，中秋节前一个多星期，我便开始着手准备月饼的各种材料了。而转化糖浆也是广式月饼所不可缺少的，其作用就是起到保湿、使月饼皮变得柔软。转化糖浆自己在家就可以熬制，方法很简单，但过程有些慢。特别是要大量做月饼时，这一天就别干别的了，几乎全部交给它了。但一想想这一年之中，不也就这几天忙累嘛，也就坦然了。

转化糖浆没有什么特殊的，无非就是白糖，加上清水和新鲜的柠檬汁，慢慢熬煮。但温度和时间是熬煮转化糖浆所必须要注意的。充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸后，熬煮的时间越长，糖转化得越彻底，糖浆的颜色也会越深；而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮过程中，水份逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的。比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。如果没有温度计，那开着小火，慢慢地观察来判断了。

煮糖浆时，还必须防止另外一种现象产生：糖结晶的连锁反应。在煮糖浆时，会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水份挥发后，这些糖浆可能出现微波的结晶体。当这些结晶体和其它糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其它糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒。为防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

再有就是熬煮糖浆时，要先大火，待水开后，再转成小火甚至微火，中间不要过度搅拌，可以用羊毛刷子蘸清水将锅壁上的糖浆刷到锅中去。

今年我一共熬了三瓶转化糖浆，尤其以第一次糖浆颜色最深。糖浆的颜色决定了月饼面皮的颜色，颜色深，烤出来的月饼也略深些，颜色浅，烤出来的月饼皮颜色也略浅，但回油后基本看不出什么区别来，在口感上也没有太大的差别。因此在照片中，可以看到两种深浅不一样的转化糖浆来。